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Beef Chow Fun
Glenn Emerson

乾炒牛河 (Beef Chow Fun, Beef Ho Fun)

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菜式： 粤菜
干炒牛河是一道美味又受欢迎的粤菜，将宽米粉与牛肉结合在一起。 这道菜不辣，但鲜味浓郁。 这道菜的原料很简单，但需要一些练习才能达到最佳效果。 真正的粤菜厨师会在火热的炒锅上准备这道菜，火焰无处不在，快速将食材烧焦，同时不断地翻动以免烧焦。 然而，即使您不是炒锅大师，也可以在家享受美味的味道和质地。
提前准备好一切，并按照您需要的顺序排列配料。 一旦开始用大火炒，就需要快速操作。
这个食谱使用干米粉（ho fun）。 这道菜的大多数食谱都需要新鲜米粉，但你需要住在一家好的亚洲杂货店附近才能买到新鲜米粉。 麻辣市场进口正宗的干河粉，或者您可以在网上或较大的杂货店购买干面条（寻找宽泰国米棒面条作为替代品）。
如果您使用干面条，请仔细阅读注释中的说明。 面条必须浸泡至少30分钟，然后快速煮沸并冲洗。 我做这道菜的前几次，我的米粉要么碎成小块，要么变成又大又粘的一团。 重要的是要冲洗掉煮熟的面条上的淀粉，并在炒之前保持面条松软。 此外，您还需要一双筷子来搅拌面条并将其他成分与面条混合。
酱汁应该轻轻地涂在面条上，面条应该有质感，而不是糊状或粘糊糊的。 黄豆增添了鲜美的味道，但如果你没有黄豆，可以加一点老抽和一点蚝油代替。
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准备时间 30 minutes
烹饪时间 5 minutes
总时间 35 minutes
膳食份量: 4
膳食课程: 主菜
菜式: 粤菜
Calories: 270
Ingredients Equipment Method Nutrition Notes

配方成分
 
 

  • 8 oz 宽米粉（ho fun） （重要：见注释）
  • 8 oz 瘦牛肉 沿纹理切成 5 毫米（1/8 英寸）厚、50 毫米（2 英寸）长的薄片
  • 6 oz 绿豆芽
  • 6 大葱 （约 ½ 杯或 118 毫升体积）切成 2 英寸长，然后切碎
  • 2 tbsp 花生油，分次使用 （替代其他中性煎炸油）
芳烃
  • 3 瓣 大蒜 剁碎
  • 6 切片 鲜姜 切碎（约10毫升或两茶匙）
可选成分
  • 1 tbsp 豆豉（发酵黑豆） 碎
  • ½ 小白洋葱 切成细丝
牛肉腌料
  • 2 tsps 生抽
  • 2 tsps 玉米淀粉
  • 1 tsp 芝麻油
  • ½ tsp 小苏打 可选，与较硬的牛肉一起使用以帮助嫩化
酱
  • 2 tbsp 蚝油
  • 2 tbsp 绍兴料酒
  • 1 tbsp 生抽 （选修的）

Equipment

  • 1 炒锅
  • 2 搅拌碗
  • 1 一对, 筷子
  • 1 4 夸脱或更大的平底锅 用于煮干米粉
  • 1 筛
  • 1 大碗 用于浸泡干面条
  • 1 锋利的菜刀
  • 1 炒锅铲

Method
 

准备
  1. 去除牛肉上的脂肪。 将牛肉沿纹理切成约 2 英寸（50 毫米）宽的条。 将谷物切成约 ⅛ 英寸厚（3 至 5 毫米）的薄片。 将牛肉洗净，沥干水分，放入碗中。
    For beef chow fun, slice the beef into two-inch sections with the grain, then slice thin across the grain.
  2. 加入玉米淀粉、小苏打、酱油和芝麻油。 充分搅拌均匀，然后将牛肉放在一边腌制。
    8 oz 瘦牛肉, 2 tsps 生抽, 2 tsps 玉米淀粉, 1 tsp 芝麻油, ½ tsp 小苏打
    Sliced beef marinating for beef chow fun
  3. 将干面条放入一个大碗中，并用热自来水覆盖。 放置一旁浸泡至少30分钟。 将 3 夸脱或升水放入足以容纳面条的平底锅中，然后煮沸。
    8 oz 宽米粉（ho fun）
  4. 量取 1 汤匙（15 毫升）豆豉并捣碎，然后放在一边。
    Mash 15 ml (1 tbsp) of fermented soybean (douchi)
  5. 将洋葱去皮、修剪并冲洗。 切成 2-3 英寸（50-76 毫米）的长度，然后将其切丝。 把它们放在一边。
  6. 将豆芽洗净。 为了获得精美的外观和纹理，您可以去除头部和尾部，但这是可选的。
    3 cups, or about 6 oz by weight, of mung bean sprouts
  7. 将大蒜和生姜去皮并切碎，放在一边。 如果您使用白洋葱，请剥皮，切成两半，然后将一半切成薄片并放在一边。
拌酱
  1. 将蚝油和酒加入小碗中并混合。 或者，添加生抽以获得更咸的鲜味。 搁置。
    2 tbsp 蚝油, 2 tbsp 绍兴料酒, 1 tbsp 生抽
    Mix the sauce: oyster sauce and Shaoxing wine, optional add a little light soy sauce
翻炒
  1. 用高火加热炒锅。 按照使用顺序排列材料，这样炒菜时可以快速完成工作。 当炒锅开始冒烟时，将几汤匙（约50毫升）油倒入炒锅中，然后倒入耐热容器中。
    Ingredients for beef chow fun
  2. 在锅中加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后加入姜和大蒜。 快速炒香，约10-15秒，然后将香料推到一边，单层加入牛肉。 让牛肉的一侧轻轻煎烤 45 秒到 1 分钟，具体取决于炉子的温度。
    8 oz 瘦牛肉, 2 tbsp 花生油，分次使用, 3 瓣 大蒜, 6 切片 鲜姜
  3. 加入豆豉，翻炒 1 分钟或直至牛肉中心呈粉红色。
    1 tbsp 豆豉（发酵黑豆）
  4. 将牛肉倒在盘子上，放在一边。 冲洗锅，如有必要，擦掉所有卡住的碎片。 将炒锅放回高温。
    Set aside the stir-fried beef and soybeans
  5. 将泡好的面条沥干，放入沸水中煮30秒。 不要煮过头。 将面条放入筛子中沥干，然后用冷自来水彻底冲洗以除去淀粉。 冲洗时用手搅拌面条。
    当炒锅开始冒烟时，将几汤匙（约50毫升）油倒入炒锅中，然后倒入耐热容器中。
  6. 向锅中加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后将面条单层放入锅底。 让它们烤一分钟左右，直到它们有点焦糖化。
    8 oz 宽米粉（ho fun）, 2 tbsp 花生油，分次使用
    Strain and rinse the boiled noodles to remove the starch, and let drain while you heat the wok. when the wok begins to smoke, swirl some oil in the wok and pour off, then add 15 ml (1 tbsp) oil and add the noodles in a single layer and let them sear for about 1 minute before stir-frying
  7. 加入绿豆芽（和可选的白洋葱片），炒匀。 如果可以的话，通过翻炒锅来翻转配料。 或者用筷子将面条和豆芽搅拌混合。
    6 oz 绿豆芽, ½ 小白洋葱
    Add the mung bean sprouts and toss to combine. Use chopsticks to toss, or flip the noodles and mung beans by tossing the wok.
  8. 豆芽刚刚开始枯萎后，大约1分钟，加入牛肉及其汁液。 搅拌酱汁并将其倒入锅的四周。 炒至牛肉温热且刚刚煮熟。
    when the mung beans have just begun to wilt, 30 seconds to 1 minute, add the beef and beans back to the wok with the juices and oil from the beef, pour in the sauce, and toss to combine. when the beef is heated through, add the shredded green onion and stir-fry to combine
  9. 加入葱，炒约30秒。
    6 大葱
    Stir-fry using chop sticks, or toss the wok to finish the dish and combine all ingredients.
  10. 将内容物转移到一个大碗中并立即食用。
    Beef Chow Fun

Nutrition

Calories: 270kcalCarbohydrates: 25gProtein: 16gFat: 11gSaturated Fat: 3gPolyunsaturated Fat: 3gMonounsaturated Fat: 5gTrans Fat: 0.2gCholesterol: 35mgSodium: 953mgPotassium: 376mgFiber: 2gSugar: 4gVitamin A: 189IUVitamin C: 11mgCalcium: 38mgIron: 2mg

Notes

  • 在酱汁中加入生抽，可以让成品菜的味道稍微咸一些。
  • 发酵大豆是可选的，但具有浓郁的鲜味。
  • 这道菜的味道来自于米酒、酱油、蚝油、烤芝麻油和豆豉（发酵大豆）的相互作用
  • 重要的是要稍微煎一下牛肉，稍微煎一下面条，以获得焦糖的味道。 不要烧焦或煮过头。 浅棕色就很好。
  • 炒锅必须经过充分调味。 使用经验丰富的炒锅，加热至冒烟，然后旋入几汤匙油并倒掉。 然后加入 1 汤匙（15 毫升）冷油、香料，然后加入牛肉。 吃完牛肉后，冲洗锅并使用尼龙刷清除所有卡住的碎片。 将炒锅重新加热，冒烟，重复旋转油的
  • 程，然后倒掉，然后加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后加入面条。
    旋转油以调味，然后倒掉，然后添加冷油，这一点很重要。 始终向热锅（碳钢或铸铁）中添加冷油。 将切碎的芳香剂添加到热油中会导致它们立即燃烧并烧焦。
    如果使用煮过的干面条，煮沸后一定要彻底冲洗（见下文）。

干米粉

牛肉炒粉是用“ho fun”宽米粉制成的。 大多数中国食谱都需要新鲜的面条。 如果像我一样，你不住在亚洲市场附近，干面条是唯一的选择。 经过一些练习，我学会了如何用干面条获得好的效果：
  1. 使用麻辣烫市场的广东河粉，或替代泰国宽“米棒”面条。
    wide rice noodles from Guangdong, and wide Thai "rice stick" noodles
    Image Credit: Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2024.
  2. 该食谱需要 8 盎司（227 克）重量的面条，但这是水合的，而不是干的。 不要称出8盎司的干面！ 如果用麻辣烫的广东面条，大约用3包。 如果使用泰国米棒面条，请使用大约 1/3 至略小于一袋的 1/2。
  3. 将面条浸入热自来水中至少 30 分钟。 然后沥干水分，加入沸水中煮 30 秒。
  4. 重要提示：将煮熟的面条放入筛子中沥干，然后用冷水彻底冲洗，用手搅拌，以除去淀粉并防止面条粘在一起。 不要跳过这一步，否则当你尝试炒的时候，面条会结成一团。

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