牛肉炒面（Beef Chow Fun）是一道广受欢迎的美味粤菜，将牛肉片与宽米粉、葱、豆芽、大蒜和生姜一起炒。 咸鲜味来自米酒、酱油和蚝油。 此外，还可使用芝麻油、发酵黄豆或葱白。 这道菜的做法非常简单，但烹饪却很讲究技巧。 成功的关键是要有一个热的、调味充分的炒锅，提前准备好所有配料，以便快速操作，如果使用干面，还要准备好适当的米粉。
使用高热来烧烤配料，但不会烧焦。 这样既能保持牛肉的鲜嫩多汁，又能使米粉上的淀粉呈焦糖色。 实际烹饪时间很短。 在较低温度下烹饪时间过长会使牛肉变干，蔬菜也会变成糊状。
大多数牛肉秋葵食谱都要求使用新鲜米粉。 我住的地方附近没有亚洲市场，所以只能使用干米粉，我花了好几次时间才学会如何制作这些干米粉，从而成功地炒出了一道美味的菜肴。
为牛肉炒面准备干米粉
河粉 “是一种又宽又扁的米粉，口感弹牙。 我见过一种叫广东河粉的面条，还有一种叫泰国米条的类似面条，大小和口感都一样。
上图右边的广东面条在马拉市场有售。 泰国米线（上图左一）由 Royal Elephant 生产，亚马逊上有售。
本食谱需要 8 盎司（227 克）水发面条。 水会增加很多重量，所以不要量出 8 盎司的干面，否则炒面时，你的炒锅会被面条填得满满的！ 使用马拉市场的面条，如图所示，重新水化后，三捆面条可制成约 8 盎司的面条。 对于泰国米条来说，大约三分之一到二分之一的包装就能制成 8 盎司的米条。 从包装中取出你需要的部分，将剩余部分装入密封的拉链袋中，放在储藏室里。
重新湿润干米粉
在给干米粉补水的过程中，淀粉会被释放出来。 煮沸后，面条会结块。 为防止出现这种情况，面条需要彻底冲洗干净。 按照以下步骤为炒牛肉秋葵准备干米粉：
- 将面条放入一个大碗中，盖上热水自来水。 将面条浸泡至少 30 分钟。 烧开一锅水。 尽量在开始炒菜之前就把水烧开。
- 准备好其他配料。
- 首先用香料、牛肉和豆池（发酵黄豆）开始炒菜。 然后将配料倒入盘中，并将炒锅中的残余物冲洗干净。 将干净的炒锅放回大火上，加热至冒烟。 炒锅加热时，沥干泡好的面条，然后放入沸水中煮 30 秒。 不要煮过头。
- 用筛子沥干面条，然后用冷水彻底冲洗干净。 用手搅拌面条，将面条上的淀粉冲洗干净，保持面条松散。 把面条放在筛子里沥干水分。
- 将油在加热的炒锅中翻炒，然后倒入耐热容器中，再将冷油和沥干的熟面条立即放入炒锅中。 将面条铺成一层。 让它们煎一分钟左右，直到边缘开始略微变脆，然后继续剩下的翻炒。
- 炒面时，用一双筷子翻炒面条。
乾炒牛河 (Beef Chow Fun, Beef Ho Fun)
配方成分
Equipment
Method
- 去除牛肉上的脂肪。 将牛肉沿纹理切成约 2 英寸（50 毫米）宽的条。 将谷物切成约 ⅛ 英寸厚（3 至 5 毫米）的薄片。 将牛肉洗净，沥干水分，放入碗中。
- 加入玉米淀粉、小苏打、酱油和芝麻油。 充分搅拌均匀，然后将牛肉放在一边腌制。8 oz 瘦牛肉, 2 tsps 生抽, 2 tsps 玉米淀粉, 1 tsp 芝麻油, ½ tsp 小苏打
- 将干面条放入一个大碗中，并用热自来水覆盖。 放置一旁浸泡至少30分钟。 将 3 夸脱或升水放入足以容纳面条的平底锅中，然后煮沸。8 oz 宽米粉（ho fun）
- 量取 1 汤匙（15 毫升）豆豉并捣碎，然后放在一边。
- 将洋葱去皮、修剪并冲洗。 切成 2-3 英寸（50-76 毫米）的长度，然后将其切丝。 把它们放在一边。
- 将豆芽洗净。 为了获得精美的外观和纹理，您可以去除头部和尾部，但这是可选的。
- 将大蒜和生姜去皮并切碎，放在一边。 如果您使用白洋葱，请剥皮，切成两半，然后将一半切成薄片并放在一边。
- 将蚝油和酒加入小碗中并混合。 或者，添加生抽以获得更咸的鲜味。 搁置。2 tbsp 蚝油, 2 tbsp 绍兴料酒, 1 tbsp 生抽
- 用高火加热炒锅。 按照使用顺序排列材料，这样炒菜时可以快速完成工作。 当炒锅开始冒烟时，将几汤匙（约50毫升）油倒入炒锅中，然后倒入耐热容器中。
- 在锅中加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后加入姜和大蒜。 快速炒香，约10-15秒，然后将香料推到一边，单层加入牛肉。 让牛肉的一侧轻轻煎烤 45 秒到 1 分钟，具体取决于炉子的温度。8 oz 瘦牛肉, 2 tbsp 花生油，分次使用, 3 瓣 大蒜, 6 切片 鲜姜
- 加入豆豉，翻炒 1 分钟或直至牛肉中心呈粉红色。1 tbsp 豆豉（发酵黑豆）
- 将牛肉倒在盘子上，放在一边。 冲洗锅，如有必要，擦掉所有卡住的碎片。 将炒锅放回高温。
- 将泡好的面条沥干，放入沸水中煮30秒。 不要煮过头。 将面条放入筛子中沥干，然后用冷自来水彻底冲洗以除去淀粉。 冲洗时用手搅拌面条。当炒锅开始冒烟时，将几汤匙（约50毫升）油倒入炒锅中，然后倒入耐热容器中。
- 向锅中加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后将面条单层放入锅底。 让它们烤一分钟左右，直到它们有点焦糖化。8 oz 宽米粉（ho fun）, 2 tbsp 花生油，分次使用
- 加入绿豆芽（和可选的白洋葱片），炒匀。 如果可以的话，通过翻炒锅来翻转配料。 或者用筷子将面条和豆芽搅拌混合。6 oz 绿豆芽, ½ 小白洋葱
- 豆芽刚刚开始枯萎后，大约1分钟，加入牛肉及其汁液。 搅拌酱汁并将其倒入锅的四周。 炒至牛肉温热且刚刚煮熟。
- 加入葱，炒约30秒。6 大葱
- 将内容物转移到一个大碗中并立即食用。
Nutrition
Notes
- 在酱汁中加入生抽，可以让成品菜的味道稍微咸一些。
- 发酵大豆是可选的，但具有浓郁的鲜味。
- 这道菜的味道来自于米酒、酱油、蚝油、烤芝麻油和豆豉（发酵大豆）的相互作用
- 重要的是要稍微煎一下牛肉，稍微煎一下面条，以获得焦糖的味道。 不要烧焦或煮过头。 浅棕色就很好。
- 炒锅必须经过充分调味。 使用经验丰富的炒锅，加热至冒烟，然后旋入几汤匙油并倒掉。 然后加入 1 汤匙（15 毫升）冷油、香料，然后加入牛肉。 吃完牛肉后，冲洗锅并使用尼龙刷清除所有卡住的碎片。 将炒锅重新加热，冒烟，重复旋转油的
-
程，然后倒掉，然后加入 1 汤匙（15 毫升）油，然后加入面条。
旋转油以调味，然后倒掉，然后添加冷油，这一点很重要。 始终向热锅（碳钢或铸铁）中添加冷油。 将切碎的芳香剂添加到热油中会导致它们立即燃烧并烧焦。
如果使用煮过的干面条，煮沸后一定要彻底冲洗（见下文）。
干米粉
牛肉炒粉是用“ho fun”宽米粉制成的。 大多数中国食谱都需要新鲜的面条。 如果像我一样，你不住在亚洲市场附近，干面条是唯一的选择。 经过一些练习，我学会了如何用干面条获得好的效果：- 使用麻辣烫市场的广东河粉，或替代泰国宽“米棒”面条。
Image Credit: Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2024. - 该食谱需要 8 盎司（227 克）重量的面条，但这是水合的，而不是干的。 不要称出8盎司的干面！ 如果用麻辣烫的广东面条，大约用3包。 如果使用泰国米棒面条，请使用大约 1/3 至略小于一袋的 1/2。
- 将面条浸入热自来水中至少 30 分钟。 然后沥干水分，加入沸水中煮 30 秒。
- 重要提示：将煮熟的面条放入筛子中沥干，然后用冷水彻底冲洗，用手搅拌，以除去淀粉并防止面条粘在一起。 不要跳过这一步，否则当你尝试炒的时候，面条会结成一团。
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