新鲜的食材是最好的菜肴。味道和质地更好，食物更健康。

为了获得最佳风味和质地，您需要将新鲜、酥脆的蔬菜放入炒锅中。柔软但未变质的较老的蔬菜可用于炖菜或其他菜肴中，以便将它们煮熟。

您需要新鲜的海鲜、贝类和肉类，以免生病或食用变质的菜肴。变质的海鲜和贝类会导致食物中毒。

新鲜贝类应该是活的

避免死贝类（除非它们是冷冻或预煮的）。龙虾、螃蟹和蛤蜊在煮熟后应该仍然是活的。除非您在海岸附近，否则鲜虾通常是速冻的，并且通常以冷冻、整只、未煮熟的虾的形式出售。有时它会预先加工，以“去皮”或“去皮去脉”的形式出售。

注意：购买冷冻海鲜以添加到食谱/时，尤其是虾和鱿鱼，请确保在冷冻前未煮熟。如果您购买煮熟的海鲜，然后将其添加到炒锅中，它可能会变硬且煮过头。 （吃煮熟的鱿鱼就像试图咀嚼橡皮筋。）