四川花椒（huājiāo 花椒）不是花椒，而是一种灰浆果的种子外壳。 四川花椒、四川花椒粉和四川花椒油用于制作川菜中的麻味（麻辣）。 我们的许多食谱都要求在油中加入四川花椒作为芳香调料。 有些食谱要求使用粉末。 我发现，在将花椒加入菜谱之前，先将花椒烘烤并磨成粉末，能让花椒的味道更均匀地散布在菜肴中。
自制花椒粉很简单
我在田纳西州纳什维尔的马拉市场找到了质量最好的四川花椒。 它们的价格似乎有点高，但质量很好，药效也很强，所以少量多次。 我几乎每天都会做 Jing 的菜谱，因为吃不完，所以会和朋友分享。 因此，我比大多数家庭厨师更经常使用四川花椒，我发现从马拉市场买来的一袋花椒可以用上几个月。 正如我所说的那样，香料新鲜且味道浓郁时，少量就能发挥很大作用。 我将它们密封在原装拉链袋中，直到需要时才取出，以保持其功效。
烘烤时，我会先量出特定食谱所需的量。 然后，我把它们放在一个干燥的铸铁平底锅上，用中火加热。 我烤的食物不会超过当天烹饪所需的数量。
我不时地搅拌它们，让它们在平底锅上静置，直到颜色稍微变深，开始冒烟。 不要烧掉它们。
将烤好的花椒放入香料研磨机，或用研钵和杵将其研磨成粉末。
如果您不喜欢花椒粉的纤维，可以用厨房滤网或茶叶滤网过滤花椒粉。 我原封不动地使用研磨粉，没有任何抱怨。
使用烤制和研磨的四川花椒
我非常喜欢这种做法，它能让菜肴的味道更加均匀。 因此，对于任何要求在成品菜肴中保留花椒的菜肴，我都会使用这种方法。 Jing 的一些家庭食谱要求将生花椒放入油中烘烤，以增加油的香味，然后将其取出。 对于这些食谱，我也是这样做的：将花椒放入炒锅的油中，烤至几乎变黑，然后从油中取出花椒，再加入其他配料。 这样既保留了口感，又达到了她想要的口味平衡。
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