在烹饪过程中，我们首先要做的就是准备好需要用到的食材，清洗和加工，然后再用于烹饪。 在法语中，这被称为“mise en place”。 在专业的中式厨房里，我们称之为“主辅料清洗”。
我们根据不同的食材种类、不同的部位和用途进行不同的预加工，然后切割和烹饪。 食材的初步加工是烹饪前最基本的工作。 刀具技巧是最重要的，以确保食材以相同的速度均匀烹饪。
修剪和清洁蔬菜
首先，我们去除植物成分中不可食用的根、茎、叶、树皮等。 然后我们清除皮肤上的灰尘、肥料或其他污染物。 这使成分清洁，这是重要的一步。 我们不可能用肮脏的食材做饭。
加工生蔬菜
加工时要保持食品形状的完整性和美观性。 有裂纹的食材应清洗干净。 比如青蒜段的裂缝处可能有淤泥。 我们必须先将原料清洗干净，然后再切割和混合。
在专业的中式厨房准备肉类和海鲜
首先我们去除粘液和血渍，彻底去除内脏，去除鱼腥味。 提供干净卫生的烹饪原料。
屠宰肉
我们通过使用适当的屠宰方法来保持原材料的完整性。 中国人吃动物内脏肉，所以我们在屠宰时要小心避免浪费。
清洁和准备海鲜
- 加工带鳞鱼：用刀刮去鳞片，去鳃，切鱼肚，去内脏，切鳍，洗净鱼。
- 加工无鳞鱼（去除粘液）：
- 使用热水：根据不同的鱼种使用不同的水温，鳗鱼使用的水温为60°C-80°C（140-176°F）。
- 使用盐醋：将鱼放入盆中，加入盐和醋反复揉搓至鱼的粘液开始起泡，然后用水清洗，然后沥干水分。
清洁和准备贝类
贝类加工步骤：将贝类放入加了盐和少量油的水中，等待它们吐出沙子。 然后剥去壳去除污染物，然后将壳肉清洗并浸泡在水中。
牡蛎加工：打开牡蛎壳，取出牡蛎肉，用盐和醋洗去牡蛎粘液，浸泡在水中。
准备家禽和家禽
食材的新鲜度很重要。 在专业的中式厨房里，我们先杀鸡或鸭，然后拔毛。 然后我们通过排出血液和去除内脏并清除尸体上的任何血液、粘液和杂质来给鸟穿上衣服。 最后，我们清洁内脏，例如胼胝、肝脏和心脏，进行切割。
仔细清洁和采摘家禽
我们必须完全放血鸡或家禽。 留在鸟体内的血液会使肉变紫，并给肉带来“鱼腥味”，这会使这道菜味道不好。
我们在采摘小鸟时，需要注意水温。 将胴体进行烫烫以松开羽毛，但烫太久会损伤皮肤。
家禽和水禽加工的主要步骤是排血、去除羽毛（拔毛）、剖腹、仔细去除内脏、将胴体从里到外清洗。
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