油炸时，食物成分会导致油温下降。如果将食物留在油中直至呈金黄色，面糊会吸收一些油。在我在新东方的烹饪课上，我们学会了一种两段式油炸技术来避免这种情况。我们加热油，炒蘑菇，直到涂层开始变黄。这会成熟并固定面糊。然后取出蘑菇，将油再次加热至 150° C (300° F)。然后将蘑菇放回油中，使面糊具有酥脆的质地和金黄色。 在这个食谱中，最后一步是准备酱汁，然后加入炸蘑菇，搅拌调味并完成。