这个中式炸香菇食谱是我的中国家庭厨房中第一个使用软面糊涂层的食谱。 （请参阅我们关于中国烹饪中使用的不同类型面糊的文章。） 我们的 Easy Fried Chicken 使用 Panko 面包屑，而我们的 General Tso’s Chicken 使用淀粉和面粉涂层，但不是面糊。
炸蘑菇在西方很受欢迎，但通常使用白蘑菇或普通蘑菇。 这个食谱使用在中国更常见的香菇，并在基本上是中国的炒菜中完成，使用芝麻油、葱、姜、大蒜、芹菜和洋葱。
我在新东方烹饪学校学到了一项新技术：两段式油炸。 通过油炸使面糊凝固，然后将蘑菇从油中取出，将油加热至 150°C，然后将蘑菇煎成金黄色，我们避免将蘑菇浸泡在冷却的油中。 这样可以保持面糊清淡，不油腻。
炸香菇
油炸时，食物成分会导致油温下降。如果将食物留在油中直至呈金黄色，面糊会吸收一些油。在我在新东方的烹饪课上，我们学会了一种两段式油炸技术来避免这种情况。我们加热油，炒蘑菇，直到涂层开始变黄。这会成熟并固定面糊。然后取出蘑菇，将油再次加热至 150° C (300° F)。然后将蘑菇放回油中，使面糊具有酥脆的质地和金黄色。 在这个食谱中，最后一步是准备酱汁，然后加入炸蘑菇，搅拌调味并完成。
Equipment
- 炒锅
- 金属丝厨房过滤器
配方成分
- 干香菇
辅料：
- 葱姜蒜
- ¼ 个 洋葱
- 1 个 红椒
- 1-2 根 小芹菜
- 2 个 鸡蛋清
- 面粉
- 玉米淀粉
- 用于油炸的花生油、大豆油、菜籽油或猪油
调料：
- 味精
- 椒盐
- 麻油
指示
- 把干香菇泡软后去除根部。葱姜蒜，洋葱，红椒，芹菜切碎。
- 香菇焯水。挤干水分，加入一些盐和味精进行腌制5分钟，然后加入玉米淀粉，均匀搅拌，直到香菇的表面“有一层薄的白霜“。
- 调制面糊。面粉和玉米淀粉的比例是2:1.然后加入少量水，搅拌至粘稠状。鸡蛋清打泡至没有液体，放入面糊中，搅拌均匀。把香菇放入面糊中，搅拌均匀。
- 加热大量油120-150 C时，把香菇分散放入热油中进行油炸。炸至淡黄色后捞出，然后再次加热油至150 C，把淡黄色的香菇放入热油进行第二次油炸。当香菇表面变成金黄色后捞出，沥干油。
- 在锅中加入少量的麻油，放入葱姜蒜，洋葱，红椒，芹菜炒出香味，倒入香菇，均匀撒上椒盐后翻炒，完成。
Notes
- 小心热油
- 第一遍油炸时不需要持续的高温，因为我们会进行第二次油炸。
- 第一次油炸是为了让面糊和食材成熟和定型。第二遍油炸的作用是得到成品的颜色和质地。
Nutrition
Calories: 2160kcalCarbohydrates: 29gProtein: 6gFat: 228gSaturated Fat: 17gPolyunsaturated Fat: 65gMonounsaturated Fat: 143gTrans Fat: 1gSodium: 72mgPotassium: 316mgFiber: 2gSugar: 2gVitamin A: 276IUVitamin C: 6mgCalcium: 34mgIron: 1mg
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