虾仁炒饭
炒饭是一种使用剩饭的简单方法。 有很多炒饭食谱。 它们都有两个共同点：剩下的、坚实的、冷的米饭，以及一个非常热的炒锅或平底锅，通过快速搅拌和转动来均匀加热米饭。炒饭成功的秘诀在于你如何事先准备米饭。 有关准备大米的指导，请参阅下面的注释。
Equipment
- 1 wok or cast iron skillet with deep sides
- 1 plate
- 2 bowls
配方成分
- 500 grams 冷的，煮熟的白米饭
- 225 grams 生虾
Accessory ingredients
- 3 个 大葱
- 42 grams 绿豆芽
- 8 荸荠 （选修的）
- 4 个 鸡蛋
- ½ 小红洋葱
- 菜子油（烤菜籽油） （替代花生油或大豆油）
Seasoning
- 5-10 ml 酱油
- 5 ml 绍兴
- 3 ml 盐
指示
准备
- 冲洗虾。 然后将虾去皮去脉。 对于较大的虾，将它们横向切成两块。 将碎片放入碗中。
- 将绍兴酒和盐加入虾中，搅拌均匀，待用。
- 将鸡蛋打入碗中并快速搅拌。
- 把葱切碎放在一边。
- 红洋葱切丁，荸荠切片。
烹饪
- 用高温加热炒锅或煎锅。 热时，加入 15-30 毫升油，旋转涂在锅上，然后将鸡蛋倒入锅中。
- 当鸡蛋开始变硬并起泡时，将它们推到平底锅或炒锅的另一边，然后倾斜平底锅，使鸡蛋的液体部分从鸡蛋上流到热锅上。 这使鸡蛋变得轻盈蓬松。 将鸡蛋转动一次以完成并从锅中倒入盘子。
- 加热炒锅或平底锅。 热时，加入 1 汤匙油，旋转以涂在锅上，然后加入虾。 将虾炒至粉红色且变硬，但不要煮过头。 把虾和鸡蛋一起放到盘子里，然后把锅洗干净。
- 用高温加热炒锅。 热时，加入1汤匙油，将荸荠、红洋葱和豆芽快速翻炒至热变软。 把蔬菜和鸡蛋和虾一起放到盘子里。
- 将炒锅或平底锅用高温加热至非常热。 热时，加入 15 毫升油，旋转以涂在锅上，然后加入米饭。 快速搅拌和戳米饭，转动以确保加热均匀。
- 当米饭开始爆开时，在锅边加入 5 毫升生抽。 快速翻炒均匀。 如果米饭开始粘，在锅里再加一点油。 不要把大米淹没在油里。 仅使用足以防止其粘连。
- 检查味道。 如果需要，再加入 5 毫升生抽并快速混合。
- 将盘子里的配料加入米饭中，快速翻炒混合。
- 加入鸡蛋和虾，翻炒几秒钟使其混合。
- 最后，加入葱，翻炒片刻，混合并从火上移开。
- 转移到一个服务碗和服务。
Notes
红洋葱、荸荠和豆芽是可选的。它们增加了营养、质地和风味，但不是必需的。
你可以用其他蔬菜代替，或者如果你愿意，也可以用鸡蛋和虾来煮米饭。有些人喜欢在炒饭中加入青豆。
使用优质生抽。我推荐中巴，但李锦记也不错。粤式炒饭在烹饪过程中不使用任何酱油。所以这是可选的。
清淡酱油与“低钠”酱油不同。阅读我们关于如何制作酱油的文章，了解淡酱油和深色酱油的区别。
通过让鸡蛋在热锅中变硬并起泡并推到一侧并倾斜以将液体鸡蛋倒入锅中，鸡蛋会非常蓬松。如果你用抹刀处理它们太多，鸡蛋会更硬更结实，而不是蓬松。
主厨 Irene Kuo 在她的经典作品《中国烹饪秘诀》中建议将虾与 1/4 茶匙盐、1 茶匙（5 毫升）玉米淀粉和 2 茶匙（10 毫升）水的混合物混合。这将使炸虾具有略微松脆的质地。我更喜欢绍兴酒和盐腌制的虾的质地和味道。
炒饭煮饭 为获得最佳效果，您需要干、冷、结实的米粒，而不是在翻炒时出现粘稠、块状、糊状的米粒。热腾腾的新鲜米饭太湿太软，不适合炒菜。请记住，这是一种使用剩饭的方法。制作白米时，使用长粒米和比袋子上烹饪说明要求的少的水。 格蕾丝·杨的“经典”大米 在尝试了几种用平底锅准备米饭的方法后，我发现最好的结果来自 Grace Young 的技术。 Young 建议用冷水冲洗大米几次，直到水清澈为止。这会洗去多余的淀粉。淀粉大米会粘稠或粘稠。然后她将大米放入 1.5 夸脱的平底锅中，并用 1 英寸的水覆盖大米。 （对于 1.5 夸脱平底锅中的 1 1/3 杯米饭，这大约是 1 2/3 杯水。） 把水烧开，把火调到中火，不盖盖子煨，直到米饭里形成陨石坑。
然后盖上平底锅，把火调小，炖10分钟或直到所有的水都被吸收。
立即用叉子把米饭弄松。 （年轻的，格蕾丝。炒到天空的边缘：掌握的终极指南，带有正宗的食谱和故事。西蒙和舒斯特。） 让米饭冷却，但在室温下不要超过两个小时。潮湿的大米会开始发酵，尤其是在温暖潮湿的日子里。当大米冷却至室温时，冷藏过夜，或最多 3 天。
你可以用其他蔬菜代替，或者如果你愿意，也可以用鸡蛋和虾来煮米饭。有些人喜欢在炒饭中加入青豆。
使用优质生抽。我推荐中巴，但李锦记也不错。粤式炒饭在烹饪过程中不使用任何酱油。所以这是可选的。
清淡酱油与“低钠”酱油不同。阅读我们关于如何制作酱油的文章，了解淡酱油和深色酱油的区别。
通过让鸡蛋在热锅中变硬并起泡并推到一侧并倾斜以将液体鸡蛋倒入锅中，鸡蛋会非常蓬松。如果你用抹刀处理它们太多，鸡蛋会更硬更结实，而不是蓬松。
主厨 Irene Kuo 在她的经典作品《中国烹饪秘诀》中建议将虾与 1/4 茶匙盐、1 茶匙（5 毫升）玉米淀粉和 2 茶匙（10 毫升）水的混合物混合。这将使炸虾具有略微松脆的质地。我更喜欢绍兴酒和盐腌制的虾的质地和味道。
炒饭煮饭 为获得最佳效果，您需要干、冷、结实的米粒，而不是在翻炒时出现粘稠、块状、糊状的米粒。热腾腾的新鲜米饭太湿太软，不适合炒菜。请记住，这是一种使用剩饭的方法。制作白米时，使用长粒米和比袋子上烹饪说明要求的少的水。 格蕾丝·杨的“经典”大米 在尝试了几种用平底锅准备米饭的方法后，我发现最好的结果来自 Grace Young 的技术。 Young 建议用冷水冲洗大米几次，直到水清澈为止。这会洗去多余的淀粉。淀粉大米会粘稠或粘稠。然后她将大米放入 1.5 夸脱的平底锅中，并用 1 英寸的水覆盖大米。 （对于 1.5 夸脱平底锅中的 1 1/3 杯米饭，这大约是 1 2/3 杯水。） 把水烧开，把火调到中火，不盖盖子煨，直到米饭里形成陨石坑。
然后盖上平底锅，把火调小，炖10分钟或直到所有的水都被吸收。
立即用叉子把米饭弄松。 （年轻的，格蕾丝。炒到天空的边缘：掌握的终极指南，带有正宗的食谱和故事。西蒙和舒斯特。） 让米饭冷却，但在室温下不要超过两个小时。潮湿的大米会开始发酵，尤其是在温暖潮湿的日子里。当大米冷却至室温时，冷藏过夜，或最多 3 天。
Nutrition
Calories: 377kcalCarbohydrates: 53gProtein: 23gFat: 7gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 1gCholesterol: 313mgSodium: 1017mgPotassium: 330mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 535IUVitamin C: 4mgCalcium: 103mgIron: 2mg
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