炒饭在中国是一种休闲食品。 据已故的Irene Kuo说，它通常不与正餐一起食用，因为它的配料和调味料会减损主菜的风味。 炒饭主要是一种重新加热和用完剩饭的方法。 广东人不会用酱油调味炒饭。 北方厨师确实倾向于使用酱油。 炒饭的成分因地理和当地农业而异，就像中国的八种菜一样。 虾炒饭是一个受欢迎的品种。
这个虾炒饭食谱是我自己的。 我将 Irene Kuo 的技术用于鸡蛋，如下所述。 然而，对于炒饭食谱，我会根据个人喜好添加或替代郭在虾炒饭食谱中未列出的成分。 虾仁炒饭有很多食谱，每一个都是创造食谱的厨师或家庭厨师个人的。 例如，亚洲烹饪妈妈的家庭厨师 CC出生在北京，现在住在德克萨斯州奥斯汀附近，她在虾炒饭中使用豌豆。
郭建议给虾涂一层盐，一份玉米淀粉和两份水。 我不在乎这个。 相反，我用一点盐和绍兴酒腌制虾。
家常炒饭
虽然我们在 My Chinese Home Kitchen 试图坚持正宗的中国家庭食谱，但事实是炒饭，没有单一的正宗方法来准备这道菜。 目标是用剩饭做一种有趣的小吃。 这使得炒饭成为实验和学习的良好媒介。 中国菜讲究对比。 味道的对比，质地的对比，营养的对比，温热食物的对比。 因此，您可以尝试对比成分，如豆芽、竹笋和红洋葱，它们的质地略脆多汁，肉或虾等成分更耐嚼，鸡蛋、豌豆或绿叶菜等成分质地柔软的绿色蔬菜。
做虾炒饭的小贴士
炒饭的秘诀很简单：
- 从冷的、一天老的或更老的、结实的米饭开始：如果米饭粘稠或糊状，它会变成粘糊糊的炒饭
- 用很少的油：你需要足够的油来防止它粘在锅上，但是调味好的锅可以减少对油的需求；只有在米饭粘在锅上时，才可以少加更多的油
- 请记住，目标是重新加热米饭，而不是将其炸至酥脆
- 你完成的菜应该是清淡、蓬松和柔软的，不要沾满油脂或糊状
你不需要炒锅和专业的炉子来做炒饭
如果你读了很多专业的食谱，你会看到餐厅的炒锅是如何使用的，或者是传统的炉灶上的炒锅。 这些火炉是火山。 你的厨房炉子不会这么热。 如果您像我一样使用铸铁煎锅，它永远不会在带有高压气体的专业 150,000 BTU 商用炉子上具有良好炒锅的加热和冷却特性。 好消息是典型的中国家庭也没有这些东西。 如果你从坚实的冷米饭开始，然后花时间让你的平底锅或炒锅在配料之间变热，你就可以做出美味的自制虾仁炒饭。
制作蓬松的鸡蛋
对于清淡、蓬松的炒鸡蛋，您可以将这种技术用于早餐或炒饭。 我用铸铁煎锅，但你也可以在锅里做。 把炒锅或平底锅弄热。 添加足够的油以覆盖底部，但不要将煎锅淹没在油中。 用打蛋器把鸡蛋打在碗里，直到完全混合。 将鸡蛋倒入炒锅或煎锅中。
当鸡蛋开始变硬并在边缘起毛时，用抹刀将它们推到平底锅或炒锅的另一端。 然后倾斜平底锅，使鸡蛋的流动部分流回平底锅的热烹饪表面。
一旦鸡蛋的所有液体部分变硬，用你的抹刀快速翻转鸡蛋的质量并完成。 用你的鼻子作为向导。 您可以通过香气判断鸡蛋何时变硬，如果它们在底部开始变褐，您也会闻到这种味道。 不要让它们变成褐色和干燥。 翻转它们，让它们变硬，然后移到盘子里，在烹饪的最后阶段使用。
虾仁炒饭
配方成分
Equipment
Method
- 冲洗虾。 然后将虾去皮去脉。 对于较大的虾，将它们横向切成两块。 将碎片放入碗中。
- 将绍兴酒和盐加入虾中，搅拌均匀，待用。
- 将鸡蛋打入碗中并快速搅拌。
- 把葱切碎放在一边。
- 红洋葱切丁，荸荠切片。
- 用高温加热炒锅或煎锅。 热时，加入 15-30 毫升油，旋转涂在锅上，然后将鸡蛋倒入锅中。
- 当鸡蛋开始变硬并起泡时，将它们推到平底锅或炒锅的另一边，然后倾斜平底锅，使鸡蛋的液体部分从鸡蛋上流到热锅上。 这使鸡蛋变得轻盈蓬松。 将鸡蛋转动一次以完成并从锅中倒入盘子。
- 加热炒锅或平底锅。 热时，加入 1 汤匙油，旋转以涂在锅上，然后加入虾。 将虾炒至粉红色且变硬，但不要煮过头。 把虾和鸡蛋一起放到盘子里，然后把锅洗干净。
- 用高温加热炒锅。 热时，加入1汤匙油，将荸荠、红洋葱和豆芽快速翻炒至热变软。 把蔬菜和鸡蛋和虾一起放到盘子里。
- 将炒锅或平底锅用高温加热至非常热。 热时，加入 15 毫升油，旋转以涂在锅上，然后加入米饭。 快速搅拌和戳米饭，转动以确保加热均匀。
- 当米饭开始爆开时，在锅边加入 5 毫升生抽。 快速翻炒均匀。 如果米饭开始粘，在锅里再加一点油。 不要把大米淹没在油里。 仅使用足以防止其粘连。
- 检查味道。 如果需要，再加入 5 毫升生抽并快速混合。
- 将盘子里的配料加入米饭中，快速翻炒混合。
- 加入鸡蛋和虾，翻炒几秒钟使其混合。
- 最后，加入葱，翻炒片刻，混合并从火上移开。
- 转移到一个服务碗和服务。
Nutrition
Notes
你可以用其他蔬菜代替，或者如果你愿意，也可以用鸡蛋和虾来煮米饭。有些人喜欢在炒饭中加入青豆。
使用优质生抽。我推荐中巴，但李锦记也不错。粤式炒饭在烹饪过程中不使用任何酱油。所以这是可选的。
清淡酱油与“低钠”酱油不同。阅读我们关于如何制作酱油的文章，了解淡酱油和深色酱油的区别。
通过让鸡蛋在热锅中变硬并起泡并推到一侧并倾斜以将液体鸡蛋倒入锅中，鸡蛋会非常蓬松。如果你用抹刀处理它们太多，鸡蛋会更硬更结实，而不是蓬松。
主厨 Irene Kuo 在她的经典作品《中国烹饪秘诀》中建议将虾与 1/4 茶匙盐、1 茶匙（5 毫升）玉米淀粉和 2 茶匙（10 毫升）水的混合物混合。这将使炸虾具有略微松脆的质地。我更喜欢绍兴酒和盐腌制的虾的质地和味道。
炒饭煮饭 为获得最佳效果，您需要干、冷、结实的米粒，而不是在翻炒时出现粘稠、块状、糊状的米粒。热腾腾的新鲜米饭太湿太软，不适合炒菜。请记住，这是一种使用剩饭的方法。制作白米时，使用长粒米和比袋子上烹饪说明要求的少的水。 格蕾丝·杨的“经典”大米 在尝试了几种用平底锅准备米饭的方法后，我发现最好的结果来自 Grace Young 的技术。 Young 建议用冷水冲洗大米几次，直到水清澈为止。这会洗去多余的淀粉。淀粉大米会粘稠或粘稠。然后她将大米放入 1.5 夸脱的平底锅中，并用 1 英寸的水覆盖大米。 （对于 1.5 夸脱平底锅中的 1 1/3 杯米饭，这大约是 1 2/3 杯水。） 把水烧开，把火调到中火，不盖盖子煨，直到米饭里形成陨石坑。
然后盖上平底锅，把火调小，炖10分钟或直到所有的水都被吸收。
立即用叉子把米饭弄松。 （年轻的，格蕾丝。炒到天空的边缘：掌握的终极指南，带有正宗的食谱和故事。西蒙和舒斯特。） 让米饭冷却，但在室温下不要超过两个小时。潮湿的大米会开始发酵，尤其是在温暖潮湿的日子里。当大米冷却至室温时，冷藏过夜，或最多 3 天。
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