如何在家里用炒锅翻炒

炒菜是一种中国烹饪技术，它利用很高的热量快速烘烤肉类和蔬菜。 炒菜 “一词有误导性。 真正的技巧其实是快速翻炒和翻动食材，使其均匀烹饪，而不仅仅是搅拌。

在香港的粤菜馆里，你会发现厨师们使用的炉灶更像是火山，能发出 20 万 BTU 的热量。 他们的工作速度非常快，食材在炒锅中不断移动和翻炒。 这需要特殊的训练和强大的前臂力量。 新东方的学生厨师们在破旧的炒锅里练习用沙子炒菜，他们用一个像铲子一样的大铲子把沙子推到炒锅的远端，同时向下推近端的手柄，使整堆沙子翻转。 为什么要用沙子？ 因为重量可以增强力量，而且这种技术需要大量练习，才能让沙子（以及后来的实际食材）留在炒锅里，而不是满炉子飞。

在家炒菜

普通家庭炉灶所产生的热量远远不及专业餐厅的炉灶。 这其实是件好事。 您不仅不必掌握专业人士的技术，也不会把食材焚烧成小块木炭。 家用范围可能达到 12,000 至 14,000 BTU。 尽管专业炉灶的热量差异很大，但您还是可以在家里成功炒菜。 基本原则是相同的。

这类烹饪的最佳炒锅是碳钢。 您也可以使用老式的铸铁平底锅，它可以承受高热，而且经过适当调味后不粘锅。 事实上，我用的是 10 英寸平底洛奇铸铁平底锅，边深 2 英寸。

如果您有燃气灶，最好选择 14 英寸平底碳钢炒锅，一侧带有木柄。 如果您选择铸铁炒锅，中国人制造的铸铁炒锅比典型的美式铸铁炒锅更薄、更轻。 如果您有一个可以固定在炉灶周围的炒锅环，您就可以使用传统的圆底炒锅。

碳钢炒锅和铸铁锅的比较

较薄的碳钢炒锅或铸铁平底锅的优点是加热迅速、均匀，离火后冷却迅速。 这对控制烹饪热量非常重要。

不过，与平底锅相比，炒锅有两个主要优势：平底锅比炒锅需要更多的油，因此必须小心使用平底锅，通过适当的调味来保持不粘锅，以避免食物油腻；炒锅的侧面及其形状使其更容易翻转和翻炒食材，而且侧面有一定的热度，有助于烹饪。 使用铸铁平底锅时，除了锅边较深以便在快速翻转时将食物留在锅内外，无法利用锅边的优势。

我发现使用铸铁平底锅时，最好使用短柄平铲。 手柄较长的锅铲在快速翻炒时很难将食材留在锅中。 不过，如果使用炒锅，手柄较长、刀刃与炒锅相匹配的锅铲可以让您一次性处理所有食材。

碳钢炒锅和铸铁平底锅的常用提示

1. 开始烹饪之前，请准备好所有食材。 大多数菜肴所需的最长时间是准备时间。 炒菜的实际烹饪过程只需几分钟即可完成。
2. 将所有配料切成一致的厚度和形状。 这样做不仅美观，还能确保食材烹饪均匀。
3. 除非用中低温煎肉（如猪肚），否则炒锅或平底锅加热到水滴会发出咝咝声并在 1 到 2 秒内烧掉。 炒锅不必烧得很热。 事实上，如果能将温度控制在烹饪时能听到嗞嗞声的程度，效果会更好。
4. 平底锅烧热后，在锅中倒入一些油，使表面沾上一层油，然后倒入一个耐热容器中。
5. 对于需要长时间烹饪的坚硬蔬菜（例如西兰花和胡萝卜），请提前将其灼热。 用沸水煮一分钟，然后取出蔬菜，将其放入冰水中停止烹饪。 沥干水分并完全干燥。 我们的目标不是让它变软。 好的炒菜应该是脆的。
6. 如果您正在烹饪肉，则将其加热至室温。 冷肉将使铁锅冷却，增加烹饪时间，并使肉变干变硬而不是枯萎，变嫩和多汁。 如果使用腌泡汁给肉调味，烹饪前应将肉放在台面上腌泡至室温。
7. 如果您有超过6到8盎司（225克）的肉，请分批烹饪。
8. 在油中加入调味料，例如大蒜，姜和辣椒，然后加入肉。 单面煎 30 秒，然后翻面。 这样可以将肉烤焦，保持内部湿润。
9. 当肉变成棕色时，将其除去，将炒锅恢复到正常温度，然后煮下一批肉。 重复直到所有的肉都变成褐色。
10. 重新加热炒锅，加入新鲜的油，然后煮蔬菜，例如洋葱，辣椒，芹菜。 当这些食物散发出香味时，加入绿叶蔬菜、卷心菜丝等，因为这些食物很快就会熟。
11. 蔬菜煮熟后，将煎好的肉重新放入锅中，搅拌使各种味道融合在一起。

不粘锅

不粘锅通常涂有特氟龙涂层。 如果可以避免，不要使用不粘锅。 特氟龙涂层有毒。

不要将空的不粘锅加热到高温。 相反，在锅中加入油，然后将锅加热。 此外，这种涂层是有毒的。 随着时间的推移，涂层会剥落和分解，从而增加食物中的有毒化合物。

向专家学习

有关炒锅烹饪的更多信息，请查阅以下资源：

https://consults.blogs.nytimes.com/2010/09/17/expert-tips-from-the-stir-fry-chef/

https://www.graceyoung.com/cookbooks/cookbook-3/

https://www.thespruceeats.com/tips-for-perfect-stir-fry-995435

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