本文指的是在纳拉甘西特语中称为“quahog”（发音为“coe-hog”）的硬蛤蜊，这种蛤蜊在大西洋沿岸发现。 该物种的科学分类是拉丁语中的mercenaria mercenaria。 与所有海鲜一样，您希望在食谱中使用最新鲜、最健康的小蛤蜊。 如果您住在美国或加拿大，小颈蛤（硬蛤）是我们的黑豆酱香辣蛤蜊的好选择，很容易找到。 如果您知道要寻找什么，您就可以判断小颈蛤是活的还是死的。
硬蛤或圆蛤有多种尺寸，术语“Littleneck”是指通常用于蒸制的较小尺寸。 （不要与软壳蛤蜊“新英格兰蒸笼”混淆。）
烹饪前应丢弃死的小蛤蜊。 一批中总会有一两个死蛤蜊，即使它们在商店里还活着。 如果您在购买前知道要寻找什么，您就可以在购买前判断杂货店海鲜陈列柜中的小蛤蜊是活的还是死的。
硬“Quahog”蛤蜊
术语“小脖子”是指蛤蜊的大小。 在海鲜市场，有几种尺寸可供选择，从最小到最大：
- Countnecks或“花生”是合法收获的最小尺寸。 您通常不会在杂货店的海鲜部门找到这些
- Littlenecks 是杂货店的海鲜展示中最常见的。 它们足够小，可以用来蒸，也可以用于蛤蜊浓汤。 通常，每磅您会得到 7 到 10 个蛤蜊。 Littlenecks 和 topnecks 也在半壳上生吃，并在 Clams Casino 中使用。
- Topnecks比 Littlenecks 大，但在海鲜部门通常不称为“topnecks”。 它们并不比 Littleneck 大多少，每磅大约有 6 到 10 个蛤蜊。
- Cherrystones是第二大的。 由于它们的大小，肉更硬。 这些通常用于杂烩，切碎用于蛤蜊馅和蛤蜊赌场。
- Quahog是最大和最坚韧的。 它们通常被切碎用于汤、炖菜和杂烩。 你可以在商店里找到这些，通常每磅有 3 到 4 个蛤蜊。
健康的 Littlenecks 对条件的反应
在烹饪之前，您需要清洁小蛤蜊以去除它们体内的沙子。 这是通过在加入盐和油的冷水中浸泡 30 分钟来完成的。
浸泡在水中时，蛤蜊会稍微打开它们的壳。 这是正常和健康的。 蛤蜊通过让水流过它们的身体来进食和呼吸。
从水中取出后，用自来水冲洗蛤蜊，并用软毛刷轻轻擦洗以去除残留的沙子或砂砾。
健康、活的小蛤蜊会通过关闭它们的壳来做出反应。 如果您看到外壳未完全闭合的外壳，请用拇指和食指捏一两下。 如果蛤蜊没有通过关闭外壳做出反应，则它已死亡或不健康。 丢弃这些死蛤蜊。
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