12月，我在新东方厨艺学校的学习进入了一个新的阶段。 我们开始学习如何制作面糊，然后用面糊涂抹食物块进行油炸。 将食材炸至金黄色后，我们将油炸食品从油中取出。 但是，有些油炸菜需要煎两次。 这样的菜肴总是质地清脆，香气扑鼻。
那么，我们该如何做一个好的击球手呢？ 面对不同种类的食物，我们应该怎么做？ 面糊可以在油炸后产生质地柔软、坚硬或酥脆的外壳。 哪种质地最适合每种食物？ 我们需要掌握哪些技巧才能熟练面对各种需要面糊的菜肴？ 让我们一起学习！
为油炸蔬菜制作软面糊
当我们想炒蔬菜时，比如我们的炒香菇，我们会做软面糊。 对于软面糊，我们使用面粉、玉米淀粉、水和蛋清。 面粉和玉米淀粉的比例是2:1。 在加入面糊之前，需要用打蛋器将蛋白打成浓稠的白色泡沫。 这种面糊中的蛋清的作用是使面糊在油炸后变软。 在混合好的面粉和玉米淀粉中加入适量的水，搅拌均匀。
正确的水量是多少？ 首先，我们加入少量的水，使混合好的粉末粘在一起，搅拌均匀。 然后重复，每次加少许水，搅拌均匀。 直到我们用手抓住面糊，面糊会变成一个平滑的线性下降，那么面糊就完成了90%。 当面糊达到所需的稠度时，让我们加入已经变成浓稠泡沫的蛋白并搅拌均匀。 然后面糊就做好了，可以用来涂食物了。
制作硬面糊
硬面糊和软面糊没有太大区别，它们的制备过程几乎相同。 不同的是，硬面糊不需要用蛋清，因为蛋清会让面糊在油炸后变成软壳。
为油炸肉制作酥脆的面糊
这是三种面糊中较难的一种，因为它使用了新的成分：发酵粉和吉士粉。 泡打粉的作用是让面团快速发酵。 用它来做面糊可以使面糊在油炸后变得蓬松。 卡士达粉在这里的作用是增加香味，使颜色好看。 这种面糊通常用于肉类。
如何制作酥脆的面糊
- 面粉与玉米淀粉的比例为 2 (2.5):1。 泡打粉和卡士达粉需要适量加入。 你可以看看面糊的颜色是否令人满意，然后根据自己的喜好加入蛋黄粉。 （加水后通常呈淡黄色。） 你不需要添加很多发酵粉。 对于一份配料，您通常需要在面糊中加入 5-8 克发酵粉。 然后搅拌均匀。
- 分批加入水，逆时针和顺时针搅拌，直到我们用手抓住面糊，它变成一根光滑的线掉下来。 注意：这一步的面糊不需要太稀。
- 加少量油，视面糊量而定。 一人面糊中加入6-10ml油。 搅拌均匀，静置 10-20 分钟。 油在这里的作用是使面糊更脆。
酥脆的面糊将食材包裹起来并油炸。 形状应圆润光滑。 质地酥脆。
测试击球手
做这个面糊时，作为一个新手，我遇到了一些问题。 首先，我们取一块蔬菜，将其浸入面糊中，然后放入150°-180°C（302°-356°F）的热油中进行油炸。 将其从油中取出后，我们判断面糊的质量：
- 当炸好的面糊表面不光滑，而是显示出食物本身的形状，表皮起皱，那就是玉米淀粉太多了。 我们如何解决这个问题？ 我们只需要在面糊中再次加入一些泡打粉、面粉和水，搅拌均匀即可。
- 如果油炸面糊的表面是圆的但有弹性，说明我们加了太多面粉。 我们只需要再加入泡打粉、水和少量生粉即可。
- 油炸后的面糊表面有很多破裂的气泡时，我们添加了过多的发酵粉。 这时候，我们需要在面糊中再次加入面粉和玉米淀粉，搅拌均匀。
制作油炸面糊的小贴士
- 如果面糊太薄，我们可以加入面粉，玉米淀粉等。 如果面糊太稠，加水。 但是我们还是要掌握好用量，不要浪费这些成分。 这些方法可以节省面糊，但也有可能你的面糊太多了。
- 环境会影响面糊的质量。 冬天气温低，发酵粉的反应变慢。 面糊中的反应时间太长了，所以我们需要多加一点发酵粉，让它静置更长的时间。
- 配料的质量也会影响面糊。 好的泡打粉可以在面糊中快速反应，使其在油炸后成型。 面糊变得蓬松。
- 有两种用于烘焙糕点和烹饪的奶油冻粉。 我们可以两者都用，但用来做饭的那个更好。
概括
制作面糊是一个有趣的挑战。 我的老师有20年的烹饪经验，但他仍然需要尝试判断面糊在热油中的程度。
面糊是否完美，肉眼无法判断，只有经过热油后才能看到结果。 因此，测试很重要。 我们不能只依靠理论知识。 只有我们自己去实践，才能得到自己的体验。 在某种程度上，失败并不可怕，我们需要失败的经历才能成功。
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