谷氨酸钠 (MSG) 是一种有争议的增味剂，用于一些包装食品，有时也用于餐厅菜肴。 中国的外卖店在这个问题上得到了很多关注，许多这样的餐馆都张贴“没有味精”的标语来安抚顾客。 但是，如果您购买熟食肉类、罐装汤、罐装蔬菜、零食和其他加工或预制食品，您的饮食中就含有味精。 事实上，当你在标签上看到“天然风味”时，很可能是谷氨酸。 那么，什么是味精，它有害吗？ 你应该使用它吗？
食品中的这种增味剂正在逐渐消失。 一些专业厨师回避使用味精。 虽然在烹饪学校学习的一些早期食谱使用了味精（我们在食谱中将其列为可选，我不使用），但她也谈到了专业烹饪的变化，专注于厨师工艺和更健康的饮食：
如果餐厅只使用味精等添加剂来使菜肴变得美味，餐厅迟早会过时。 所以有些餐厅会有这样的标语：我们承诺不使用味精。 那么，这家餐厅必须有一个健康的方法来制作没有味精的菜肴，即依靠厨师的技巧做出比简单添加味精更美味的味道。
“神秘”的奶白汤底
这种观点并不新鲜。 在她 1977 年的杰作《中国烹饪的关键》中，主厨Irene Kuo对“味精”和味精这样说：
在中国，我们所称的“味精”是一种在家中制作的调味剂，主要由干燥的发酵小麦面筋和/或大豆蛋白制成，通常还富含干虾粉或海藻粉。 它被用来增强淡味，例如淡化的肉汤、不熟练的人手上的劣质食物或微薄的肉类菜肴……虽然“味精”是中国传统，但它从未被美食界精英社会所接受烹饪技巧和大量使用天然食材是精髓。 今天的版本是一种被称为味精的化合物……对我来说，它对增强风味没有任何作用。 相反，它给食物一种特殊的甜味，我觉得这绝对令人反感……
郭，艾琳（1989 年，第 8 次印刷）。中国烹饪的关键，Alfred A Knopf, Inc.（原著于 1977 年出版。）
什么是味精？
谷氨酸是许多食物中的天然氨基酸，包括小麦面筋、西红柿、奶酪、海藻、大豆提取物、酵母提取物等。 谷氨酸是人体肠道在水解（用水分解其他物质的过程）过程中产生的。
用于描述美味的中国和日本菜肴的术语之一是“umami”，意思是“令人愉悦的咸味”。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。 味精的开发者也在寻找这种味道。 现代制造方法使用甜菜、木薯、甘蔗或糖蜜进行细菌发酵（也用于制作酸奶和奶酪）。 结果与钠离子结合以使其稳定，并形成白色结晶物质。
“中餐厅综合症”与味精安全
味精安全吗？ 我不是食品科学家或医生。 有许多轶事声称味精会导致头痛、恶心、潮红、麻木、心跳颤动等。 根据梅奥诊所和其他消息来源，FDA 和其他研究人员进行的大量盲目研究并未显示谷氨酸钠与这些症状之间存在任何联系。
如果您考虑一下，您每天食用的食物中都会含有谷氨酸或味精。 维基百科引用了几个来源，将中国餐馆食品中味精的担忧追溯到仇外心理：
研究人员、医生和活动家将关于味精的争议与仇外心理联系在一起……说东亚美食是目标，而味精在其他加工食品中的广泛使用并未受到污名化。 这些活动人士声称，味精的负面形象因中餐馆综合症而长期存在，是由“仇外”或“种族主义”偏见造成的。
食品历史学家伊恩·莫斯比 (Ian Mosby) 写道，中国食品中对味精的恐惧是美国长期以来将亚洲“异国风味”美食视为危险和肮脏的历史的一部分。 2016 年，Anthony Bourdain 在Parts Unknown中表示：“我认为味精是个好东西……你知道是什么导致了中餐馆综合症吗？种族主义。”
维基百科
这些天来，“种族主义者”的标签被使用得太随意了，我有点厌倦了。 就个人而言，我认为中餐馆综合症更多地与建议的力量有关。 如果您认为您所吃的食物中含有使您生病的东西，您就会出现心身症状。 我们都持有基于都市传说或部落知识的信仰，这些信仰在事实审查下无法生存。 此外，恐惧未知是人类基本的生存本能。 这不会使一个人成为种族主义者，而是使一个人消息不灵通。 正如苏格拉底所说：“智慧的开端是承认自己的无知。” 我们都生来无知，白纸。 因此，我们都必须彼此展示一些优雅和理解，以促进学习并克服人类共同的失败。
然而，同样令人遗憾的是，在西方的华侨华人遭受了极大的种族歧视。
结论
我很喜欢Irene Kuo 在这个问题上的态度：一个熟练的厨师，用天然的原料，不用这些添加剂就能做出一道美味的菜肴。 她会知道的。 几十年来，她是纽约市两家非常成功的中餐馆的老板，也是约翰尼·卡森和琼·里弗斯等脱口秀主持人的常客。 她的书虽然已经绝版，但仍然被认为是任何想要掌握中国菜的人的图书馆必备品，并且可以在亚马逊、E-Bay 和许多书商找到。 如果我们不断寻求学习、改进和以更深的理解挑战我们的先入之见，我们将建立一个更加光明、充满希望的世界。
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