买我的第一个炒锅

Jing 和我大约两年前开始了我的中国家庭厨房。 我们是亲密的朋友，对中国美食有着共同的兴趣，尤其是地道的家常菜。 你可能会惊讶地发现我刚买了我的第一个炒锅。

正如我们大多数粉丝所知，我第一次见到 Jing 是在两年多以前。 她是孤儿，因为没有人支付她的学费而被迫从高中辍学。 璟很有才华，也很聪明，本可以上大学，却被迫进了工厂。 她每周工作 6 天或更长时间，每天工作 12 小时，每月赚取约 500 美元。

璟的梦想一直是成为一名中餐厨师。 然而，她挣的钱不够攒学费，也没有工作可以让她一边完成学业一边兼职。 因为我们没有血缘关系，我不能只给她钱。 因此，我必须为她创造一份工作，让她的才能在灵活的时间表上发挥作用，让她能够上学，并在支付学费后有足够的钱来支付良好的住房、食物和医疗保健。

我是个吃货 我喜欢用天然食材做的地道美食，璟想成为一名厨师。 因此，与 Jing 一起创办 My Chinese Home Kitchen 是一个显而易见的解决方案。 一起工作，她可以上烹饪学校学习中国菜，而我可以在家学习如何做中国菜。 Jing的大部分菜谱我都做过。 有一些我找不到原料：例如，在得克萨斯州丘陵地区很难找到Celtuce 。 对于她的大部分食谱，我可以在线购买新鲜或订购的干食材。 我用 10 英寸的铸铁煎锅或 5 夸脱的铸铁荷兰式烤箱将它们全部煮熟。 那么，为什么我要在合作两年后购买我的第一口炒锅呢？

煎锅与炒锅

我最喜欢的平底锅是我的 10 英寸铸铁煎锅。 我有四件铸铁制品：10 英寸煎锅、一个约 9 英寸宽的平底煎锅、一个 5 夸脱的荷兰式烤箱，以及一个非常大的荷兰式烤箱，带有三脚架腿和一个形状可容纳热煤的铸铁盖。 我可以用这四个锅煎、炒、炖、炖、炖，甚至在篝火上烘烤。 10 英寸煎锅使用最多。

几个月前，我得到了 Irene Kuo 的《中国烹饪秘诀》和 Grace Young 的几本关于炒锅和炒菜的书。 我了解到的第一件事是，许多在美国的中国侨民使用煎锅而不是炒锅。 煎锅、煎锅和荷兰式烤箱底部平整，适用于西方燃气灶或电炉。 此外，铸铁是原始的不粘表面。 我不使用任何涂有聚四氟乙烯或其他不粘表面的东西。 随着时间的推移，涂层会分解并成为食品中的微毒添加剂。 此外，不粘锅不能承受高温。 那么，我为什么要买我的第一个炒锅？

嗯，我决定买我的第一个炒锅有几个原因。

煎和炒在炒锅里更容易

首先，虽然中国有许多烹饪技术（炖、炖、炖、煎、蒸等），但 Jing 的许多食谱都是为在锅中煎或炒而设计的。 （炒是在高温下快速烹饪，实际上更多的是将食物扔掉而不是搅拌。）

我很快了解到，借用格蕾丝·扬 (Grace Young) 的《炒锅之息》中的一句话，用平底煎锅炒菜更像是在平底锅中推动配料。 即使在典型的美国家用燃气灶相对较低的热量下，以足够快的速度翻动所有食材以避免烹饪不均匀也是一项挑战。

另一方面，炒锅的侧面是倾斜的，稍加练习就可以轻松地一次翻转所有的食材。 当我煎西式菜肴时，例如培根和鸡蛋，或家常炸土豆，或牛排，使用平底煎锅非常容易，因为我倾向于一边煎食物，然后将它们翻过来另一边就是这样。

用炒锅做饭更快

其次，用炒锅依次烹制几道菜更快。

几个月前，我决定请几个朋友过来吃一顿中餐，给他们留下深刻印象。 我提前做了大部分准备工作（切碎和测量）。 然而，因为我只有一个煎锅可以用，所以我必须做每道菜，上菜，清洗锅，加热并加油，然后开始下一道菜。 这花了整整一夜。

如果你观察一位中餐馆的厨师，他们会在一个晚上烹制数百道菜，大多数只需要一两分钟。 我误以为这就是提前准备好食材。 然而，平底锅增加了时间。 简而言之，在我的炉子上将铸铁煎锅加热到足以开始每道菜需要六到七分钟。 美国铸铁锅又厚又重。 对于三道菜的一餐，这会增加 18 到 20 分钟的时间，只是等待锅足够热。

幸运的是，我的客人都是好运动。 我们从来没有走到餐桌旁，但他们在我的厨房柜台拉起凳子，我们一边聊天一边品尝每道菜，同时等待平底锅加热下一道菜。 但我有点失望。 我真的很想坐下来吃一顿饭。 所以，我开始更认真地考虑购买我的第一个炒锅。

炒锅的凹形和斜边

第三，炒锅的形状非常适合炒菜。

当您将食材放入锅中时，侧面会产生一些热量并用作烹饪表面。 相比之下，煎锅的侧面仅用于将食物放在锅中。 易于搅拌的配料使烹饪均匀，没有烧焦的斑点，也没有一面比另一面颜色深。

中国厨师使用一种叫做pao的动作将食物倒入锅中。 这需要大量练习，而且对于专业厨师来说至关重要，因为他们在产生 100,000 至 200,000 BTU 热量的炉子上工作。 如果他们不不断地翻动食物，食物就会在锅中燃烧。 家用炉子几乎没有那么热，所以如果没有这个技能，在锅里翻来覆去的配料会更容易，因为侧面会与你一起工作。

Jing 的第一部分烹饪教育是在户外度过的，他在装满沙子的练习锅中工作，以学习这些技巧。 在这个视频中，你看到学生们用广式炒锅（两个小金属手柄，像耳朵）练习：

非官方时间对比，炒锅到铸铁煎锅

我购买的 14 英寸炒锅是用薄碳钢制成的。 它加热和冷却非常快，在大约 1 分 45 秒内达到温度。 它也很轻。 对于我的下一次晚宴，我能够在短短几分钟内依次烹制三道菜。 （另外，我有一个铸铁煎锅作为第二个平底锅，我用它来做 Jing’s Sautéed Mushroom with Broccoli ，同时在锅里煮糖醋菠萝猪肉粤菜和猪肉炒饭。 我们能够坐在餐桌旁，所有的菜都是热的，同时上菜。

在典型的家用燃气灶上，锅会在添加配料时失去热量。 燃烧器不够热，无法使锅保持温度。 平底锅的厚度会影响回到理想烹饪温度所需的时间。 很多时候，我必须分阶段做一道菜，让锅重新加热。 让我们比较一下使用猪肉炒饭的时间：

这些时间是基于我的炉子，它烧水的速度只比带放大镜的童子军快一点。

买你的第一个炒锅

炒锅是中国饮食文化的核心。 炒锅已经使用了几千年。 总的来说，它是您拥有的最通用的平底锅。

西式厨房的大部分烹饪，你至少需要一个煎锅（铸铁的比不锈钢的好，特别是在高温烹饪时），三个或更多不同大小的酱锅（最好是不锈钢“无水”炊具)，以及至少一个大锅，用于盛汤、意大利面、制作酱汁和烹饪玉米棒等食物。 双层蒸锅也非常适合蒸、制作硬或半熟的鸡蛋。 如果你没有很多时间做饭，那么瓦罐是必不可少的。

对于中式烹饪，如果您有带圆顶盖的炒锅和炒锅抹刀或勺子，您几乎可以烹制任何东西。 添加一个竹蒸笼和一个蒸架，您就拥有了在我们的网站上烹饪任何东西所需的一切。 您唯一需要的其他物品是电饭锅，它也非常通用，或者是用来煮饭的平底锅（尽管也可以在炒锅中完成）。 最后，金属丝分离器是一个非常有用的工具，尤其是在热烫或油炸时。

Jing 的建议是一个 14 英寸的平底长木柄碳钢炒锅（也称为北方风格的炒锅），经我与其他几位知情人士的确认。 这足以为四人做一顿饭，任何更大的东西对于典型的家庭范围来说都太大了。 如果你有电炉，平底锅是必不可少的。 如果你有煤气炉，你可以考虑圆底炒锅，但你还需要一个炒锅圈来套在炉头周围并稳定炒锅。 我喜欢铸铁炊具，但好的铸铁锅非常薄（比西式煎锅薄得多），如果掉落会碎裂，所以我选择了碳钢。

调味锅

碳钢和铸铁需要经过风干才能具有不粘表面。 我看到人们对此很重视，但如果您拥有任何铸铁炊具，您应该已经知道如何操作了。 给锅调味只需涂上一层食用油并加热至高温即可。 这会导致油中发生化学变化，形成与金属结合的聚合物。

如果你在炒锅里煮开水或煮西红柿等酸性食物，你必须再次调味。 我认为这没什么大不了的。

要给炒锅调味，请按照制造商的说明进行操作。 首先，用肥皂和水彻底清洗新炒锅，去除制造过程中的任何残留物。 然后把锅擦干。 然后用少量高烟点油（菜籽油、花生油、玉米油、蔬菜油等）加热。 加热时，用纸巾将油均匀地涂抹在内表面。 （我喜欢用木勺把纸巾推来推去，这样才不会烫到手指。） 首次使用前，让炒锅冷却并重复此过程 3 次。

每次使用后，您无需使用肥皂和水清洗炒锅。 只需使用干净的自来水和洗碗海绵即可。 如果有任何东西粘在炒锅上，请使用粗钢丝绒轻轻擦洗。 然后将炒锅擦干并涂上一层薄薄的食用油。

你可以看到我的炒锅已经因加热和调味而产生了铜绿。 这是正常且可取的。

不要让碳钢或铸铁生锈。 如果确实生锈，则必须用钢丝绒除锈。 然后你必须给锅调味。 适当调味，您的平底锅将持续一生。

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