许多中国菜在烹饪时都会产生肉汤，有些菜还会添加肉汤或酱汁。 蔬菜和新鲜食材的天然汁液通常被浓缩，以均匀地涂抹在食材上，使用一种称为DăQiàn（打芡）的中国烹饪技术。 在一些菜肴中，如糖醋肉，我们在加入煮好的材料之前在炒锅中做一个酱汁，只是为了涂抹它们。 在像红烧肉这样的红烧菜中，我们在最后一步勾芡之前，先在炒锅中做肉汤来熬制原料。 无论是在食材本身的汁液中上色，还是制作酱汁，其技术都是相似的：我们用淀粉和水来勾芡煮沸的酱汁。
你做过西式肉汁吗？ 芡实是用面粉和水勾芡的，这使芡实变得厚重而不透明。 中国的烹饪要求更清淡的酱汁，所以我们使用玉米淀粉和水，而不是面粉。 我发现浓稠的玉米淀粉溶液对酱汁来说效果最好，而较稀薄的玉米淀粉溶液在给原料上釉时更容易让人接受。
如何混合淀粉以增稠酱汁
对于酱汁，我以1:1的比例混合淀粉和水，但对于上釉，我使用1:2的淀粉和水的比例。
在淀粉中加入水是最好的。 将面粉或淀粉等干性成分加入水中，往往会导致出现结块。 在一个小碗中测量你的淀粉。 然后在淀粉中加入室温的水，用打蛋器或筷子进行搅拌。
为酱汁增稠
首先，确保酱汁是沸腾的。 不要将淀粉浆加入未沸腾的液体中，否则你会得到胶状物。 迅速搅拌淀粉溶液，因为它将分离。
每次在酱汁中加入几滴淀粉，同时快速搅拌酱汁。 注意一致性的变化。 如果需要进一步增稠，可再加入几滴淀粉。
不断重复这个循环，加入几滴，大力搅拌，并观察酱汁的浓度。 当你对浓度感到满意时，将酱汁从火中取出。 在流动的水龙头下冲洗碗，丢弃任何剩余的淀粉。
(视频) 中国烹饪技术：如何增稠酱汁
中国烹饪技巧：如何勾芡酱汁
Equipment
- 1 搅拌碗
- 1 量勺
- 1 一双筷子
Materials
- 1 部分 玉米淀粉
- 1 部分 水
指示
- 在搅拌碗中加入适量玉米淀粉。
- 添加等量的水并充分混合。
- 将肉汤煮沸。
- 淀粉会从水中沉淀出来。 快速搅拌使淀粉和水混合。 然后一次向沸腾的酱汁中加入几滴。
- 快速搅拌酱汁，将淀粉混合到肉汤中。
- 检查一致性。 再加入一点淀粉并搅拌，重复直到达到所需的稠度。
- 从火上移开，添加任何调味油，然后添加配料，搅拌混合，或将酱汁倒在配料上。
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