这道糖醋菠萝虾的做法与 Jing 的糖醋菠萝肉相似。 这两道菜都是传统粤菜。 这道美味的食谱是一种罪恶感食谱：含有大量糖分、碳水化合物和食用油脂肪，但也富含维生素 A 和 C、钙和钾。 不过，要想吃到更健康的虾食谱，您可以考虑Jing 的干锅红烧虾或干烧吉味虾和黄瓜。
糖醋菠萝虾既可以作为开胃菜，也可以作为两三个人的主菜，配上炒菜或蒸菜。
糖醋菠萝虾的食用方法
与糖醋菠萝肉一样，传统的食用方法是在上桌前将炸虾、胡椒块（可选）和菠萝拌入温热的酱汁中。 如果选择这种做法，就需要马上上桌，因为酥脆的面糊很快就会被酱汁弄湿。
为了保持面糊的口感，我更喜欢将虾连同酱汁一起上桌。
提前制作酱汁
糖醋汁可在冰箱中保存数天，因此您可以提前制作，或制作比本食谱所需量更多的糖醋汁。 糖醋菠萝虾食谱需要大约 1 杯（250 毫升）酱汁。
如果您打算将其作为开胃菜，或不能马上食用，可将炸虾放在低温烤箱中保温（华氏 200 度/摄氏 93 度）。 准备上桌时，将 1 杯（250 毫升）糖醋汁煮熟或加热，然后与虾、辣椒和菠萝块一起拌匀。
剥虾
这个食谱需要一磅（454 克）中等大小的虾，总共约 30 只。 您可以快速去皮和去核。 首先，将所有虾放入筛子中，用流动的冷水冲洗干净。 然后取下每只虾，如果虾头还连着，就切掉虾头，然后抓住虾尾下方的虾鳍，在虾身上下旋转，将虾壳掰开并拧下。 然后抓住尾鳍，将鱼尾从鱼身拉出来。
然后，将每只虾侧放在砧板上，用一把锋利的刀沿着虾背切开，露出虾脉。 重复上述步骤，直到所有的虾都切好，然后用冷水冲洗虾身的血管。 只要稍加练习，您就能很快制作出一批虾。
Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2022
糖醋菠萝虾的三种面糊样式
烹饪大师 Irene Kuo 在她的烹饪书《中国烹饪的关键》中提供了三种面糊的食谱：
- 玉米淀粉和面粉脆面糊（淀粉和面粉各等份）
- 松脆的蛋糊（面粉和蛋黄）
- 芝麻面糊
在这道糖醋菠萝虾食谱中，我们使用的是简单版的玉米淀粉和面粉脆浆，但其他版本也很不错。 我们将很快公布这些面糊食谱。 为了演示，我准备了所有三种面糊，并用每种面糊煎了三分之一的虾。 结果如下。
粤式糖醋菠萝虾
配方成分
Equipment
Method
- 菠萝去皮并冲洗。
- 将菠萝横向切成片。
- 然后将切片切成四份并切掉核心。 然后将四分之一切成一口大小的块。
- 如果您使用辣椒，请冲洗并切碎辣椒。 去除内部果肉和种子。 切成一口大小的块。
- 将虾去皮并去虾线。 剥虾时，先切掉虾头和腹部与尾部相接的地方（如果有头的话），然后用一只手握住虾尾，抓住底部的鳍状肢，将它们拉到虾身周围，将虾壳折断。454 grams 中型虾
- 然后轻轻抓住尾鳍，将贝壳的尾部拉开。
- 将去皮的虾放在案板上，沿着背部中心线轻轻切开，露出虾线即可。 然后用冷水冲洗静脉。
- 用高火加热炒锅。 然后在炒锅中加入 1/3 的油，加热至 375°F (190°C)。 当油加热时，准备酱汁和面糊。470 ml 油炸食用油
- 将糖、醋和番茄酱加入搅拌碗中。 添加250毫升水。 搅拌直至糖溶解。 搁置。20 ml 白醋, 15 ml 番茄酱, 250 ml 水, 25 ml 白砂糖
- 将 15 毫升（1 汤匙）玉米淀粉放入碗中，然后加入 45 毫升水（3 汤匙），搅拌直至淀粉溶解。 搁置45 ml 淀粉水
- 冲洗并剥皮大葱。 切掉根部，从绿叶上切掉葱的白色部分。 将白色部分纵向切成两半，然后切成 1 英寸（25 毫米）的部分。 将绿色部分切成小块用作装饰，然后放在一边。1 葱，白色部分
- 将一小段姜根去皮并冲洗干净，然后切成四片，厚度如一枚硬币。 将切片切丝。 与葱的白色部分一起放在一边。4 切片 鲜姜
- 将等量的面粉和玉米淀粉混合。 和 10 毫升发酵粉。 搅拌直至没有结块后，加入少量温水（25-40°C，77-104°F）并搅拌均匀。 然后加入5ml冷油。 搅拌均匀。78 ml 面粉, 78 ml 玉米淀粉, 10 ml 发酵粉, 5 ml 食用油, 温水
- 面糊不能太稠，但也不能稀如水。 涂上一只虾并油炸，测试厚度。 面糊应该均匀地覆盖在虾上。 煮熟的虾应该略显酥脆，立体感很好，但不像炸鸡那样脆。 如果面糊太稠，可以再加一点水。 如果太稀，再加一点面粉和玉米淀粉。
- 油需要热，大约 375°F (191℃)。 如果没有温度计，可以将少量面糊滴入油中来测试热量。 如果出现泡沫，说明油不够热。 如果立即发出嘶嘶声，说明油已经足够热了。470 ml 油炸食用油
- 分批进行，将虾涂上面糊，然后轻轻放入热油中（小心不要溅出）。 几秒钟后虾就会煎熟。 用漏勺或蜘蛛网过滤器不断搅拌，然后取出。454 grams 中型虾
- 如果使用辣椒，请将其在热油中干烫 5 秒钟，然后取出。1 淡青椒（阿纳海姆或贝尔）, 1 淡红辣椒（阿纳海姆或贝尔）
- 将油排入耐热容器中。 擦掉锅中残留的面糊。
- 用中火加热炒锅。
- 锅中加入15m新鲜油，加入葱白部分和姜片，搅拌、翻炒以提味。 当闻到香味时，大约30秒后，再次快速搅拌酱汁混合物，然后倒入锅中。 不断搅拌，将酱汁煮沸，然后一次一点地加入淀粉水，使酱汁变稠至所需的稠度。 添加5毫升油提亮。 搅拌均匀。（参见下面的注释：目标是让酱汁覆盖在肉和其他成分上。）5 ml 食用油, 4 切片 鲜姜, 1 葱，白色部分, 15 ml 食用油, 45 ml 淀粉水
- 如果您要单独提供酱汁，请添加菠萝块和辣椒（如果使用）并足够长的时间以加热它们，然后将酱汁倒入碗中。如果你打算用传统方法上菜，可以在酱汁中加入虾、辣椒和菠萝。 搅拌，使配料均匀地涂上酱汁并彻底加热。454 grams 中型虾, 1 淡红辣椒（阿纳海姆或贝尔）, ½ 菠萝
- 转移到盘子里即可食用。 （如果您愿意，可以撒上切碎的葱叶作为可选的装饰。）
Nutrition
Notes
- 小心热油。 保持器具和双手干燥。 热油中的水滴会立即沸腾，产生蒸汽并导致热油飞溅。
- 不要一次把所有的虾都放入油中，否则温度会降得太低，面糊会吸收油。 小批量工作，并让油在批次之间恢复到温度。
- 冬季气温较低，用温水调面糊可以使面粉、玉米淀粉和泡打粉反应更快。 做一个好的面糊。 如果温度不冷，可以用冷水。
- 如果没有新鲜的菠萝，可以用罐装菠萝代替。
- 为了使酱汁味道最佳，尝试找到一种含有西红柿、醋和糖的优质有机番茄酱。 许多品牌使用番茄酱、高果糖玉米糖浆、水等，它们具有番茄酱的味道，但缺乏真正番茄酱的浓郁味道。
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