中国烹饪使用了许多简单的技术来准备炒肉，或炖肉。 干煸，或用油煸，是重要的第一步：这能确保肉质保持鲜嫩和美味。 焯水前，肉被涂上淀粉：这样可以保护味道和口感。 炒的时候，或者用少量的水炖的时候，焯过的肉上的淀粉会使炒锅里的汤汁变稠。 滑面涂层和天鹅绒是指准备干烧肉的两种方法。 最根本的区别是天鹅绒将鸡蛋与淀粉混合在一起，而滑溜溜的涂层则没有：决定性的因素是你想要的成品菜肴的质地。
重新学习如何做饭
当我开始与Jing一起工作时，我对中国菜的经验仅限于许多中国外卖餐馆提供的炒作的美国化菜肴。 我其实以为这就是炒锅的作用：炒菜。 我有很多东西要学! 中国有八大菜系，还有其他几个地区的菜系，这些菜系已经发展了5000多年的历史。 中国菜注重对比和平衡，包括对比性的质地（例如脆和嫩），对比性的颜色，以及和谐的味道对比。
你做过西式炖牛肉吗？ 这是一种使较硬的牛肉变得鲜嫩可口的好方法，并能为家庭带来简单的一锅饭。 第一步是在肉上涂上面粉。 然后将涂好的肉在一点油或脂肪中煎一下（红烧）。 炖好后，肉被覆盖在沸水中，并进行长时间的炖煮。 在炖煮的过程中，肉变得鲜嫩，水被面粉勾芡，成为肉汁。 首先涂抹和炖煮肉，保留了味道，而炖煮则使肉变软。
学习中国烹饪技术
中国的烹调技术，即干烧加茸或滑面的做法，在质地和味道上产生类似的效果，而且时间更短，在炒菜时是必不可少的。 比如说：青椒牛柳和专业式宫保鸡丁。 中国厨师还有一种叫做干烧的技术，通常用于海鲜，它与西方的红烧方法相反：先将食材在水中或油中焯一下，然后再进行红烧。 比如说：干烧基围虾和荆氏自己的干锅红烧虾。
因此，根据所需的质地和味道，有许多方法来准备烹饪的肉类。 已故的Irene Kuo在她的代表作中讨论了这些问题：中国烹饪的关键。 这本书现在已经绝版，但你可以在网上找到出售的副本，我强烈推荐这本书，因为它是为西方观众了解中国烹饪的方法和微妙之处而写的。
滑腻的涂层和天鹅绒
滑面涂层和天鹅绒用于准备炒作的肉类、家禽和海鲜。 这样做的目的是保护食材的水分和味道，同时在加入到炒菜的强烈热量中之前将食材部分煮熟。 这导致了肉或海鲜的鲜嫩切面不会被煮得过熟或外部被烧焦。 滑腻的涂层给人一种缎面的质感。 天鹅绒，顾名思义，产生更蓬松、天鹅绒般的质地。
越来越多的人用天鹅绒一词来描述任何在焯水前涂有淀粉的肉类。 然而，在传统的实践中，是有区别的。 Irene Kuo解释说：
天鹅绒是指在调味后用蛋白、玉米淀粉和油对原料进行涂层。 它通常是用鸡肉、带壳虾和鱼片等精致的材料来做。 材料在冰箱中至少放置30分钟，以便涂层能够附着在上面。 然后将其撒入温油或热水中，使其结实并部分煮熟。 沥干水分后的食材就可以进行炒制了。
滑腻的涂层几乎与天鹅绒相同，只是省略了蛋白。然后涂层变得有光泽和滑溜，而不是蓬松的….，这对牛肉特别好，使价格较低的切面，如侧翼或上等肩肉，像菲力浦一样柔软。
这两种方法都可以在油中或水中进行，如果你要冷藏或冷冻原料，你必须始终使用水–冰冻的油会使原料变硬。
Kuo, Irene (1977), p. 65. The Key to Chinese Cooking. Alfred A. Knopf.
干式漂白
中国烹饪中的干煸（或油煸）是用温油而不是沸水对食材进行焯水，作为炒、炖或干煸的初步步骤。 我说温热是为了强调这不是油炸，油炸是在高温下进行的。 在油中焯水的温度与沸水差不多（212 F / 100 C）。
相比之下，在炒菜中使用的面糊蘸料是在高温下油炸的（例如：炸香菇，或糖醋肉），以使面糊涂层凝固并变成褐色。
另一个有趣的例外是干烧鲤鱼，在用辣汤干烧之前，没有任何涂层，而是进行油炸。
在炒、炖或干烧之前，将涂有滑石粉或天鹅绒的肉类进行焯水（例如：干烧虾仁配黄瓜，猪肉丁和蔬菜，或牛肉丁和辣椒）。
概括
焯水和干焯水，或红烧和干烧之间的区别是微妙的。 更重要的是，熟练的厨师会混合这些中国烹饪技术，例如，有时会用油炸来代替焯水。 其基本因素是，焯水是在较低的温度（沸水）下进行的，而不是在油炸（油炸或搅拌）下进行的，以部分预煮食材，保留纹理、水分和味道。 炖煮是为了使食材的表面变色。 当在炖或煨之前进行炖煮时，烹饪过程需要更长的时间。 焯水后红烧或炒菜时，烹饪的高热阶段很快完成。
天鹅绒是一种焯水方法，使用与蛋白和油混合的淀粉涂层，使焯水后的原料具有蓬松的质地。 滑面涂层是一种使用淀粉和油而不使用蛋白的焯水方法，在焯水后的原料上产生一种缎面质感。 在使用肉类进行炒作时，这两种方法都是必不可少的技术，可以在彻底烹调食材的同时，保留嫩度、水分和味道。
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