炖使用湿热和干热来烹饪食物。 这是中国烹饪中常用的传统技术。 红烧（ Hóngshāo ）是中国菜独有的，以红烧肉（红烧五花肉）最为著名。
炖肉与肉类、蔬菜和蘑菇一起使用。 在典型的炖菜或棕炖菜中，食物首先变成褐色以保持风味，然后在肉汤或液体中炖煮。 炖会使硬块肉变嫩，比如排骨和五花肉。 即使用叉子的边缘，一块炖好的肉也可以很容易地切开。 通常，液体含有酸性成分，例如葡萄酒、香醋、啤酒或西红柿。
在烹饪湿部分的慢炖阶段，肉中的胶原蛋白会分解，使其变得柔软嫩滑。 炖液也可以用作酱汁或肉汁。
炖煮和压力烹饪的替代品
炖菜就像炖菜，但使用的液体更多。 例如，在炖牛肉中，棕色牛肉被水覆盖，而在炖牛肉时，液体仅覆盖食物的 2/3。
压力烹饪和慢煮（例如在炖锅或速溶锅中）是炖煮的形式。 著名的红烧菜肴包括洋基锅烤、Coq au Vin（酒中的公鸡）、瑞士牛排、布吉农牛肉和红烧肉（红烧五花肉）。 红烧是鲁菜中很重要的一部分。
棕炖
炖煮首先将肉或蔬菜烤成棕色。 这会导致食物表面的糖和氨基酸发生化学变化。 这种变化发生在 140 到 165 °C（280 到 330 °F）之间的温度下。 科学名称是美拉德反应。 https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
炖肉时，平底锅表面覆盖油脂，肉四面焦黄，然后捞出。
取出肉，然后加入芳香蔬菜和香料（洋葱、大葱、辣椒、大蒜、生姜等）来调味。 加入高汤、酒、水或酱油，使锅脱釉。 从底部刮掉任何褐色的碎片，然后将它们搅拌到肉汤中。 把它烧开，把肉放回锅里，炖。
褐变蔬菜
当蔬菜变褐时，先从香料开始，然后加入少量油。 缩短烹饪时间：目标是让它们变成褐色，而不是把它们煮成糊状。
红烧（红烧）
红烧是一种中国烹饪方法。 有两种方法：红烧和鲁。 这里使用的红烧法可以很快完成，不到 20 分钟。鲁菜用的时间比较长，一般是几个小时。
红烧依靠黑酱油和红豆沙（豆瓣酱） ，有时还有冰糖，使肉呈红色。啤酒或葡萄酒或其他酸性液体使正在煮熟的肉变嫩。
优质黑酱油是红烧必不可少的
你会想要一个优质的黑酱油，比如中巴、珠江大桥或李锦记，来准备这道菜。 真正的黑酱油比清淡酱油发酵时间更长，并且添加了糖或糖蜜。
干烧
这种技术适用于虾、扇贝、肋排和其他嫩肉。 海鲜煮得很快，不需要传统炖煮的长时间炖煮。
焯肉而不是褐变
Jing的中国可口可乐鸡翅食谱在用可乐炖之前先将鸡肉焯一下。 可乐酸使鸡肉变嫩，而肉汤则煮成美味可口的甜味涂层。 或者，你可以在用可乐炖之前先把鸡肉变成褐色，这样皮肤会更脆。
西式方法
在西式干烧中，如鸡肉或嫩牛肉，干烧技术类似于褐焖，但没有液体，包括三个阶段：褐变，然后用小火慢炖 30 分钟，然后转移到温水。在 71 °C (160 °F) 左右的烤箱中烘烤一小时，最后在 93 °C (200 °F) 的烤箱中烘烤 2 小时。 由于我们的中国食谱不使用这种方法，因此我们不会详细介绍该技术。 有关更多信息，您可以在https://www.finedininglovers.com/article/science-dry-braising-how-braise-meat-no-liquid阅读有关西式干炖的信息。
中国法
中国菜使用不同的方法来干烧。 成都有一个流行的四川虾食谱，用虾干炖。 Jing在她的干锅红烧虾和可口可乐鸡翅中使用了这种方法。 中国干炖也用于牛肉薄片，如里脊肉。
示例：干焯牛里脊肉
在中国干烧方法中，首先将肉烫烫。 与牛里脊一起，在炖之前用油将其干烫。 （干烫不使用水，因为水会从肉中浸出营养和风味。）
示例：干烧前先将虾焯一下
将虾放入水中煮沸，直到虾变色。 将牛肉在低温油中（大约水的沸点）干焯至变色。
当你准备剩下的菜时，把虾或牛肉放在一边。 当肉汤准备好后，将蛋白质重新加入以完成烹饪并吸收肉汤的味道。 这只需要几分钟，重要的是不要把肉煮过头。
干烧成功的关键
中式干烧比西式干烧快得多。 成功的关键是：
- 嫩肉薄片（如牛里脊肉）或贝类
- 干烧前调味和焯水
- 准备肉汤，然后加入焯过的蛋白质以吸收味道
中国干烧在美味的肉汤中产生非常嫩的肉，但没有西方干烧的长时间烹饪。 正如静老师朱老师所说，如果顾客要等很长时间才能得到食物，他们就不会再回到餐厅了。
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