在你问起之前，我的宠物鸡并没有用在这个食谱中。 它活得好好的，生着蛋，快乐地自由自在地吃着昆虫。 高汤或肉汤是许多食谱和菜肴的基本配料，从 Cajun Étouffée 和 Texas Chain Gang Chili 到福建咸饭和我们的卷猪肉煎蛋饼。 不过，虽然所有高汤的制作都很简单，基本步骤也相同，但不同菜肴的味道却各不相同。 更重要的是，西式鸡汤与中式鸡汤的味道不同。 那么，正宗的中式鸡汤与西式鸡汤有何不同？
首先，请允许我澄清一些基本术语和概念。
图片来源：Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2024。
高汤、肉汤和 “骨汤 “的区别
在经典烹饪术语中，肉汤（法文：bouillon）是指 “汤汁”、 肉汤 肉汤）是将肉、蔬菜和香料放入水中炖煮 30 分钟至数小时而成。 高汤是将骨头、骨髓和结缔组织（有时也包括肉）与各种芳香蔬菜一起熬煮数小时而成。
高汤的味道更浓郁，稠度更胶状，这取决于熬制的时间。 在冰箱中储存时，高汤看起来更像果冻（也是用骨头制成的），因为明胶含量很高，而肉汤则会保持液态。 骨汤 “只是一种高汤。
肉汤或澄清的高汤可用作肉汤或清汤，用于其他配料的味道更为重要的菜肴，如辣椒或福建咸饭（福建咸饭）。 在法国菜中，高汤通常用来制作“母酱“。 母酱汁是制作其他酱汁的起点，例如半脂酱汁（demi-glace）、蛋黄酱汁（bearnaise）、法式 酱汁（provençale）、奶油酱汁（cream sauce）等。
我在这里分享的基本中式鸡汤更接近于肉汤，而不是经典定义中的高汤，因为它只炖煮了几个小时。 不过，它使用的是鸡骨和软骨，而不仅仅是鸡肉。 如果再炖久一点，就会变成真正的高汤。
帕莱奥饮食和骨头汤
大约从 2015 年开始，随着淡味饮食的出现，人们开始热衷于 “骨头汤 “和健康。 有些是营销炒作，比如瓶装水。 把水装进塑料瓶里，贴上华丽的标签，写上一些关于纯净山泉水的营销文案，然后把你从水龙头里可以免费得到的水（也不含双酚A）卖出去。
骨汤 “只是一种熬制时间较长的高汤。 经典 1950 年《贝蒂-克罗克图画食谱 称为 “褐汤”（以古典菜肴为基础），你只需花几美元就能在家里大批量制作，但如今却以 “骨汤 “的高价出售。
有些骨头汤食谱要求使用醋（酸）来分解骨头和结缔组织中的营养成分。 我无法想象这会产生什么你想用来作为烹饪其他菜肴的基础。 传统上，褐汤使用番茄或葡萄酒作为酸源，结果同样美味。
自制汤为何如此健康？
高汤的制作方法是将骨头、结缔组织和骨髓煮熟。 完成后，将固体丢弃。 这些老汤骨头是许多必需营养素、脂肪、氨基酸和胶原蛋白的重要来源。 有医学证明的好处包括控制体重、控制糖尿病、减少炎症和骨关节炎、改善肠道健康以及包括必需脂肪和维生素 B12 在内的良好营养。
有关健康益处的详细信息，请参阅WebMD。
中式汤料与西式汤料的区别
中式高汤和西式高汤都使用肉、骨、骨髓和结缔组织。 所有肉汤和高汤都使用芳香蔬菜来增添风味。 在经典的西方烹饪术语中，这些蔬菜统称为mirepoix。 西式高汤主要使用洋葱、胡萝卜和芹菜作为配料。 有些人还会在香料中加入月桂叶、百里香、欧芹、花椒或其他调味品。
中国菜有许多高汤，还有自成汤汁的清汤菜肴，如荆氏鲜菇汤和家常蔬菜鸡蛋豆腐汤。 许多菜肴中都会用到两种基本的中式汤汁：鸡肉和猪肉（肉）。 中式鸡汤不使用西式鸡汤中的芳香蔬菜（洋葱、香菜、胡萝卜），而是使用葱、姜和少量盐。 肉汤也使用米酒。 (注意，对于骨汤爱好者来说，葡萄酒是一种酸，有助于分解肉、骨和结缔组织中的蛋白质、胶原蛋白和氨基酸，类似于西餐中的红汤）。
您可能已经注意到，这在许多炖肉菜肴中也很常见。 例如，家常红烧肉（Hóngshāo ròu）、广西风味扣肉（Kou Rou）、四川口水鸡（K ǒushuǐ Jī）和四川辣汤猪肉 （ Shuizhu Pork）都是用这些配料煨制而成。
风味差异明显。 如果像我曾经做过的那样，在制作云吞汤时用西式鸡汤代替中式高汤，结果一定会让你失望。
自制高汤简单、健康、经济
在家自制高汤或肉汤非常简单，而且有很多优点。
- 首先，做起来并不难：基本上就是把肉、骨头和其他一些配料放在水中炖几个小时，然后滤出固体。
- 其次，您可以确保您制作的汤汁是纯天然的。
- 第三，自制高汤是节省食物成本的好方法：在扔掉烤鸡、烤鸭或烤火鸡的骨头之前，可以通过制作高汤让它们发挥更大的作用。
洗衣日是做汤的好日子。 在你做其他事情的时候，把一锅高汤煮上几个小时。 只需不时搅拌一下，3、4 个小时后，过滤汤汁并冷却，然后储存起来。
自制的高汤或肉汤可冷藏数天，如需长期保存，也可冷冻在单独使用的容器中。 (我通常使用一夸脱的容器）。
鸡腿肉、鸡胸肉和鸡排的每磅售价都高于整鸡。 购买一整只鸡，然后自己屠宰，这样可以节省开支。 切一整只鸡很简单，只需几分钟。
如何屠宰整鸡
以下是几段视频，展示了在家自己切鸡肉有多么简单。 第一张展示的是亚洲做法，将鸡肉剁成几块。 另一种显示的是西式烹饪法，这种烹饪法得到的份量通常在杂货店里就能买到。
除了节省食物预算外，如果您想在饮食中添加高汤以获得健康益处，购买和屠宰整只鸡将为您提供大量原材料，供您在家制作高汤。
制作基本鸡汤需要哪些烹饪用具？
一个好的汤锅和一个合适的锅盖是必不可少的。 不锈钢是最佳选择，因为它不会与酸性液体发生反应。 铸铁和铝会与酸（葡萄酒、番茄等）发生反应，影响汤汁。
花盆窄而高。 这样既能让水覆盖骨头，又能减少表面积，从而减少长时间炖煮过程中的水分蒸发。
您还需要一把锋利的菜刀来切割鸡肉，一个滤网、干酪纱布和一个大锅来过滤成品高汤，如果您打算储存高汤，还需要冷冻室专用容器。
中式鸡汤
配方成分
Equipment
Method
- 确保你的刀像手术刀一样锋利。 钝刀非常危险，因为你更容易滑倒或不得不使用过大的力量。
- 将鸡肉里里外外冲洗干净，一定要清除血块。 一定要把所有的血都排出来，因为这会让股票变得浑浊。如果您从杂货店购买预先包装好的鸡肉，请务必从屠体内部取出内脏、心脏、活体以及颈部。 这些可以放进汤锅里。1 整只鸡
- 用纸巾将鸡尸体内外擦干。
- 如果您没有切整只鸡的经验，请参阅视频进行演示。
- 通过切割大腿和腹部之间的皮肤来去除腿。 然后向后弯曲双腿，直到髋关节弹出。 将大腿从身体上切开。
- 沿着关节处的脂肪缝切割，将大腿与每条腿的鸡腿分开。 将大腿横向切成三块。 将鸡腿横向切成两块。
- 取下翅膀。
- 切掉翅尖并将其扔进汤锅中。 从连接处的小鼓上切下翅膀。 将每份切成两份，然后放入汤锅中。
- 如视频所示，从背面取出乳房。 找到沿两侧延伸的对角脂肪接缝，并将其切开以将胸部和背部分开。 在两侧重复此切割。 将碎片扔进汤锅中。
- 如视频所示，通过切开胸骨将乳房分成两半。 将每个乳房切成三等份。 把这些扔进汤锅里。
- 如果您还没有这样做，请切掉尾部的脂肪和多余的皮，然后放入汤锅中。
- 将生姜去皮切片，然后将其放入汤锅中。4 片 鲜姜
- 清洗大葱或大葱，修剪掉枯叶，并从球茎末端去除根部。 将葱放入汤锅中。1 整颗大葱
- 用 3 夸脱冷水淹没原料。 （使用软化、过滤的水以获得最佳效果。）284 cl 冷、过滤、饮用水
- 盖上锅盖，大火煮沸。
- 将热量降低至最低。 用粗棉布包住有槽勺，轻轻撇去表面的泡沫。 当液体澄清时，将火调高并再次煮沸，然后降低热量以保持文火。 盖上锅盖。
- 偶尔搅拌一下，让鸡肉有膨胀的空间。 让锅煮4小时。
- 关掉火，让肉汤稍微冷却一下。
- 将滤锅放在大锅或平底锅上，并在其上铺上几层粗棉布。
- 您可能需要此步骤的帮助。 取出大骨头和碎片并丢弃。 将高汤慢慢倒入衬有粗棉布的漏勺中，滤出固体。
- 丢弃固体。
- 如果原料仍然有杂质，请冲洗粗棉布并重复过滤过程。
- 用盐轻轻调味高汤。 少用盐，因为你会在其他菜肴中使用这种高汤并用它们自己的调味料。10 ,l 盐
- 如果您打算立即使用肉汤，请测量食谱所需的量。
- 要储存库存，请将其倒入罐子或储存容器中并密封。 冰箱或冰柜中的原料上会形成一层脂肪。 这很好，因为它有助于防止肉汤变质。 在重新加热汤料以用于食谱之前，请除去该脂肪层。
Nutrition
Video
Notes
要撇去汤汁，请将粗棉布包裹在有槽勺上数次，然后轻轻撇去表面。 不要搅拌整个锅，只需撇去表面即可。 您可以用热肥皂水清洗粗棉布，然后冲洗以再次使用。
如果您想保留一些肉用于其他食谱，请将您想保留的肉块整块留下，并在 30-40 分钟后将其取出。 例如，如果你想保留乳房，就不要把它们切成小块。
买整只鸡然后自己宰杀是相当简单的，而且可以省很多钱。
如果在煮的过程中你必须离开，请关掉暖气。 当你回来时，将锅重新用小火慢炖，然后继续烹饪过程。
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