当我们创办“我的中国家庭厨房”时，我很高兴能在家做中国菜。 我是一个吃货，喜欢地道的美食，尤其是家常菜。 我最喜欢的菜系是我出生的新英格兰、印第安、墨西哥、泰国和中国。 我的口味不拘一格，我确实喜欢一些意大利菜，尤其是海鲜，还有牙买加菜，尤其是牙买加混蛋。 像许多美国人一样，我对中国菜的了解仅限于外卖，而且在 80 年代的大学里有一段短暂的时光，当时我和一对中国夫妇合租了一间房子。 他们烹制的食物与当地外卖店提供的食物有很大不同。
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每种菜肴都有其基础知识。 例如，对于新英格兰杂烩，真正的东西是从咸猪肉开始的。 Cajun 拥有洋葱、甜椒和芹菜的“三位一体”，许多菜肴都以面糊开头。 我对中国烹饪的基础知识一无所知。 Jing 的许多第一道菜谱都非常简单、易于遵循，并且使用现成的原料，但我什至没有炒锅。 我的意思是，你必须有一个炒锅才能开始在家做中国菜，对吧？
第一次尝试做中国菜
我以为我比我知道的更多。 苏格拉底说智慧的开始是承认自己的无知。 好吧，我很快就聪明了。
一个好的铸铁煎锅可以代替炒锅
我学到的第一件事是一个人不需要炒锅。 一个好的、深的铸铁煎锅就可以了。 您需要一个直径至少为 10 英寸的。 我一直用铸铁做饭，所以我可以从手边的平底锅开始。
我学到的第二件事是平底锅不需要非常热。 事实上，足以让一滴水在 1 或 2 秒内发出嘶嘶声并蒸发的热度就足够了。 事实上，它更好，因为没有受过中国厨师的培训，中国厨师可以使用炒锅在非常热的炉子（100,000 BTU 或更高）上快速搅拌配料，太热的平底锅只会烧毁配料。
中国烹饪技术
我学到的第三件事，当开始在家做中国菜时，并不是每道菜都是炒菜，“炒菜”是一个不好的翻译。 直译就是把食材翻来覆去，看粤菜大厨的时候就明白了。 事实上，中国人有很多烹饪方法。 使用的许多技术包括炖、炖、干烫（用大约 212 华氏度的油完成）、干炖、红炖、慢炖、油炸和煎炸。 相同的食物，如鸡肉，可以是脆的或嫩的，这取决于所选择的方法。 如果你比较Jing的Professional Style Kung Pao Chicken和她的Kung Pao Chicken, Homestyle ，你会发现这两道菜的鸡肉质地不同，即使味道相似。
为您的食品室投资一些优质主食
第四件事，也是最重要的一课，发生在我第一次给她做宫保鸡丁的时候。 我从来没有加盐，但是这道菜太咸了，吃不下。 我做了一些研究，发现我的错误是使用了便宜的美国酱油（La Choy）。真正的酱油发酵了一年。 它天然是咸的，但它的味道明显优于美国大规模生产的化学混合物。 在您购买炒锅之前，先购买优质酱油。 当你这样做的时候，点一些其他的基本主食，比如中国辣椒和四川花椒 (Huājiāo 花椒) 。 我试过用墨西哥 chile de arbol 代替 xiaomila 辣椒，但味道不一样。
你不需要花很多钱。 投资一些质量上乘的正宗原料将大大改善您的结果。
如果你在你的储藏室里放着以下物品，你就可以做 Jing 的大部分食谱：
- 中国辣椒
- 中国辣椒粉
- 四川花椒
- 高温油（我用花生油和菜子油）煎
- 正宗酱油
- 正宗蚝油
- 绍兴料酒（可用雪利酒代替）
- 保宁醋（可用白醋代替）
- 郫县豆瓣酱（川菜红豆酱）
- 老干妈黑豆辣椒油（老干妈用了味精和一些防腐剂，如果你想要纯天然的，可以试试Fly By Jing之类的牌子）
你需要什么开始
在家做中国菜，你需要一个炒锅和抹刀或勺子，或者一个好的铸铁煎锅。 如果您有铸铁炊具，荷兰烤箱在油炸时也能派上用场。 不要使用不粘锅或不锈钢锅。 不粘炊具有一层有毒涂层，少量会进入食物。 此外，不粘锅在炒菜时无法承受较高的热量。 不锈钢不是不粘的，油多了，吃起来油腻腻的。
炒锅，就其设计而言，使用的油比其他选择少，而且一个优质的 14 英寸平底炒锅非常实惠。 如果您购买炒锅，请选择带有长木柄的碳钢炒锅。 如果在美国制造，铸铁炒锅可能很重，并且加热时间更长。 中国制造的炒锅中较薄的铸铁具有很好的加热性能，但必须小心处理。 如果掉落，较薄的金属会碎裂。
如果你没有电饭煲，可以找一个带盖的平底锅来煮饭。 煮饭时，不要按照袋子上的说明进行操作。 请参阅如何煮白米饭。
刀和砧板
你会想要一把好的菜刀和砧板。 我用一把西式刀。 如果你有它，你可以使用它，或者如果你愿意，可以购买中国切菜刀。 保持刀锋利是必不可少的。璟用的是磨刀石，因为她从小就练就了这门手艺。 我使用电动三级磨刀器设置 15 度角。 这个更精细的角度使精确切割变得更容易，具有像手术刀一样的边缘。
处理食用油的器具
如果您的厨房里没有金属丝分离器，那么它是一个很好的补充。 这在干烫、油炸或水烫食材时非常方便。 撇油器可让您快速去除它们，同时让油或水滴回锅中。
金属丝厨房过滤器可用于在烹饪后过滤油，以去除任何褐色的面糊或面包屑。 如果每次使用后过滤油，待其冷却后即可重复使用。 用于油炸的油最多只能重复使用几次，如果加热到冒烟就丢弃。 当油开始冒烟时，其化学性质开始发生变化。 但是，您可以获得两到三次用于煎炸或焯肉的油，以及四到五次用于焯或煎蔬菜的油。 有关详细信息，请参阅如何清洁、重复使用和处置食用油。 如果您自己做园艺，用过的油可以很好地添加到堆肥堆中。 它是有机的，蚯蚓喜欢它。
久而久之，你就会学会判断油温。 例如，如果你插入一根筷子，筷子周围的油泡，温度大约是 300 华氏度。但是，我发现快速数字温度计是最好的。 糖果或油炸温度计也可以使用，但记录温度需要更长的时间。 在等待读数时，将它放在油中会使您的手臂暴露在高温下片刻。
其他方便的器具
您厨房中可能已经拥有的大多数其他工具。
用于打蛋和混合淀粉水溶液的金属丝搅拌器是必不可少的。
肉锤是用来压碎姜片或切碎肋骨的手。 （参见切碎排骨用于炖煮或油炸以及如何去皮和切碎生姜。）
我用手持式切片机切土豆。 你也可以用它来切碎奶酪和胡萝卜，但它会把黄瓜弄成糊状。 对于我的大部分切碎，我使用我的菜刀。 但是，如果您觉得这很乏味或耗时，一把好的曼陀林可以让您的工作变得更轻松。 坦率地说，我更喜欢掌握刀法的挑战。 但是随着我开始举办更多的晚宴，我正在考虑购买曼陀林。 在准备为晚宴做饭时，我会花几个小时切菜和切菜。我永远也赶不上静的刀。
大多数食谱都需要大蒜，还有一些食谱也需要大葱和生姜。 生姜用于去除肉的“腥味”。 生姜还具有有助于使肉变嫩的特性。 我不用压蒜器。 稍加练习，您就可以像用刀一样快：如何快速剥皮和切碎大蒜。
你的储藏室里可能已经有这些了
很多中国菜都用玉米淀粉。 它用于增稠蔬菜汤以制作釉面涂层，并用于在其他几种食谱中制作酱汁。 这有点像西餐里的勾芡，只是用玉米淀粉代替面粉，酱汁没有那么浓稠。 玉米淀粉还有助于在烹饪前锁住肉类的汁液和味道，尤其是虾仁。 有时食谱需要红薯淀粉：你可以在网上订购，或者像我一样用玉米淀粉代替。
你的储藏室里可能有肉桂棒。 我们没有在很多食谱中使用它，但它在某些方面确实有所不同。
如果你喜欢红烧肉、扣肉或火锅，你会想在手边放些八角。 这有轻微的甘草味，和炖五花肉的食谱很相配。
可选项目
中国菜常与炒菜联系在一起，尤其是粤菜，但蒸菜也很常见。 蒸的菜更健康。 尽管炒锅比西式平底锅用油少，但它仍然需要用油。 蒸汽将食物包裹在热湿气中，同时在不加任何油的情况下将食物的各个面都煮熟。 你可以用双层蒸锅蒸，但是对于很多菜来说这些都太小了。
竹蒸笼和带圆顶锅盖的铁丝蒸架，可以开启美味健康饮食的全新世界。 从饺子到鱼再到梅菜扣肉，有很多受欢迎的蒸菜。
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